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일본 술의 기능성

전문가 제언: ○ 옛날 Kaihara Ekiken의 “양생훈”에 「술은 하늘의 아름다운 옷이다. 조금 마시면 양기를 보조하고 혈기를 진정시켜 식욕을 돋우며 근심을 없애고 흥을 일으켜 대단히 유용하다」라고 기재되어 있다. 술은 백약의 우두머리」라고 부르는 바와 같이 청주는 취하기 위한 알코올음료로서의 역할만이 아니라 여러 가지 약리·약효가 있다고 믿어왔다. 장수한 사람의 체험담에도 「장수의 비결은 매일의 저녁술」이라는 말도 자주 듣는다.

○ Sen Rikyu의 말처럼 「한 잔은 사람이 술을 마시고 두 잔은 술이 술을 마시며 세 잔은 술이 사람을 마신다.」고 하는 말처럼 과도한 음주는 오히려 많은 상해를 일으키는 것도 잘 알려졌다. 이와 같이 술은 좋게 마시면 약이 되고 잘못 마시면 독이 되는 음료이다.

○ 청주양조에서는 쌀을 원료로 하고 누룩과 효모라는 2종류의 미생물의 대사를 지나게 되어 다종다양한 물질이 생산된다. 쌀의 단백질이나 전분은 누룩효소에 의해 펩티드, 아미노산, 당류로 분해되고 또 누룩이나 효모의 대사활동인 알코올·유기산·2차대사산물로 여러 가지 물질로 변환된다.

○ 청주 중에 포함된 기능성 물질로 펩티드가 있는데 이 중에는 건망증을 유발하는 PEP(Prolyl EndoPeptidase)를 저해하는 펩티드가 발견되었다. 이 펩티드는 쌀 단백질 글루테린(Glutelin)의 부분 아미노배열로 원료 쌀의 단백질이 청주 양조과정에서 분해되어 생성되는 것으로 생각된다.

○ 펩티드 이외에 청주의 기능성 물질로는 비만과 관계되는 리파아제를 억제하는 물질이 포함되어 있다. 또한 빈혈개선에 효험이 있는 Ferrichrysin도 함유되어 있다. 이 물질은 청주의 색깔을 다갈색으로 변색시켜 외관상 좋지 않으나 건강에는 유익한 기능성 물질이다.

○ 우리나라와 일본은 이웃한 나라로 식생활이나 음주문화가 유사한 점이 많다. 청주 중에 함유된 기능성 물질에 대한 연구가 더욱 진전되어 청주의 진가가 더욱 잘 알려지기를 바란다.

저자: Y. Hata
자료유형: 학술정보