내 신청현황
종류	모집공고명	진행상태
신청내용이 없습니다.

알림마당

home

트랜스지방산의 대체식품

전문가 제언: ○ 요즘 매스미디어를 심심치 않게 장식하는 화학물질이 트랜스지방이다. WHO는 하루 섭취하는 열량 중에서 트랜스지방이 차지하는 비율이 1%미만이 되도록 권장하고 있다. 우리가 건강검진 자료를 검토할 때 중성지방의 수치에 신경을 쓰는 것도 무의식중에 지방의 건강에 미치는 영향 때문이다. 사람들은 식물성지방은 건강에 좋지만 동물성지방은 해로운 것으로 인식하고 있으나 이는 잘못된 것이다.

○ 트랜스지방은 지방분자들을 분리시키므로 에너지를 더 필요로 한다. 따라서 녹는 온도가 높아지게 된다. 즉, 실온에서 잘 겹쳐진 트랜스지방은 고체덩어리이기 때문에 체내에서 여러 가지 장애를 유발할 가능성이 크다. 반면에 시스(cis)지방은 서로 뭉쳐지기에 어려운 구조를 가지고 있으므로 녹는 온도가 낮아 액체상태로 존재하려는 경향이 있다. 또한 식물성 유지는 불포화지방산을 많이 포함하고 있으나 동물성유지는 포화지방산을 많이 포함하고 있다. 우리의 건강을 위협하는 것은 포화지방산과 트랜스지방인 이유가 여기에 있다.

○ 우리가 단순하게 트랜스지방이 제거된 지방에만 초점을 맞추어선 안 된다. 트랜스지방이 없는 제품설계에서 중요한 역할을 하는 수소첨가반응, 내부 에스테르화 반응 및 분류법 등의 여러 기술들이 집결된 접근방법으로 혼합처방을 결정하는 것이 더욱 효과적임을 잊어서는 안 된다.

○ 본고는 국민들의 관심이 집중된 트랜스지방에 대한 화학적 개념과 품질의 개선방법 및 대표적 경화유인 마가린을 비롯한 몇 가지 지방혼합물에 대한 이상적인 제조방법을 사례로 설명하였다. 트랜스지방을 제거하는 방법과 향후 전망 및 새로운 유지원료를 소개하고 있어 우리 식품업계에 시사하는 바가 매우 크다고 생각된다.

저자: Wassell, P; Young, NWG; AF Wassell, Paul; Young, Niall W. G.
자료유형: 학술정보