고분자량 글루테닌 구성단위체의 특성

전문가 제언

○ 사람에게 에너지, 단백질 및 식이섬유의 중요한 공급원인 밀은 생산량이나 쓰임새에 있어서 가장 중요한 곡물에 속한다. 밀은 우리나라에서는 주로 국수, 빵, 라면, 만두 등을 만들 때는 물론 마카로니, 스파게티, 케이크, 피자, 도넛 및 차파티 등 여러 가지로 만들어져 소비된다. 밀은 사료로 쓰지 않고 사람이 쓸 때는 거의 가루를 내고 이것을 반죽으로 만들어 쓴다.

○ 밀은 구성성분 중 글루텐 단백질의 특성 때문에 여러 가지 형태의 식품으로 조리될 수 있다. 밀에는 8~20%의 단백질이 함유되었고 단백질의 80~85%를 차지하는 글루텐 단백질이 밀반죽의 탄성과 신장성을 좌우한다. 글루텐 단백질은 글리아딘과 글루테닌이 대략 반씩으로 구성되어 있다. 고분자량 글루테닌 구성단위체(High Molecular Weight Glutenin Subunits: HMW-GS)가 주로 밀 식품의 질을 좌우한다.

○ 밀 단백질 중에서 특히 HMW-GS의 구조, 생물 물리, 기능적인 특성 및 생물학적 메커니즘은 유전공학적인 밀 품질 개선에 중요한 요소들이다. 유전공학을 이용하여 밀의 품질을 향상시키기 위해서 특정 HMW-GS 유전자를 삽입하여 형질 변환시키고 유전자를 발현시켰다. 이 유전자는 다음 세대에도 안정적으로 유지되는 것이 확인되었다.

○ 밀은 우리나라에서 연간 육백만 톤 이상을 소비되고 있으나 생산되는 양은 5,810톤(통계청 2006)에 불과하다. 식량이 언제 무기화될지 예측할 수 없는데다 근래에 밀을 발효시켜 바이오연료로 쓰면서 수입 가격이 천정부지로 오르고 있다. 우리 밀은 1984년 정부에서 수매를 중단한 이래 거의 생산되지 않고 있다가 1989년에 다시 경작되기 시작하였다.

○ 우리 밀은 수입 밀에 비하여 가공성은 떨어지지만 농약을 거의 쓰지 않고 재배되며 영양과 향기 면에서 훨씬 좋다. 이런 장점을 살리려면 재래식 육종법이나 유전공학을 통한 우리 밀 종자의 개량이 반드시 이루어져야 한다. 밀 종자를 개량하기 위한 적극적인 투자와 이에 따른 밀의 획기적인 증산이 꼭 필요하다.

저자

Anjum, FM; Khan, MR; Din, A; Saeed, M; Pasha, I; Arshad, MU; AF Anjum, Faqir Muhammad; Khan, Moazzam Rafiq; Din, Ahmad; Saeed, Muhammad; Pasha, Imran; Arshad, Muhammad Umair

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2007

권(호)

72(3)

잡지명

Journal of Food Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

56~63

분석자

김*순

분석물

• 고분자량 글루테닌 구성단위체의 특성.pdf [237,199 byte]

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