신맛의 화학 및 생리학

전문가 제언

○ 산은 구운 음식, 음료수, 과자, 젤라틴 디저트, 잼, 젤리, 낙농제품, 가공 육류, 지방 등 여러 음식에서 발견된다. 그들의 주 용도는 음식의 향을 높이는데 이용된다. 신맛을 띤 음식은 향을 낼 뿐만 아니라 젤라틴 디저트, 잼, 젤리, 젤리 캔디의 젤리 성질을 돕는다.

○ 신맛은 식품의 산성화제제의 풍미를 내는 주요소이며 신맛의 화학 및 생리학을 이해하는 것은 산의 풍미구성과 산성화된 식품의 효율적인 관리에 필수적이다. 식품의 산성화제제를 첨가함에 있어서 수소이온농도, 해리되지 않은 산의 종류, 적정이 가능한 산성도, 음이온, 몰농도, 유기산의 물리 및 화학적 특성 등이 고려되어야 한다.

○ 맛을 감지하는 미뢰(味蕾:미각기관)는 30~100개의 세포로 이루어졌고 유두라고도 하며 상피의 접쳐지고 돌출된 부위에 있다. 미각유두는 버섯모양, 엽상 및 유두형의 3종류가 있다. 버섯모양의 유두는 혀의 앞 부위에 위치하며 버섯모양을 하고 있고 3~5개의 돌기로 되어 있다. 엽상 및 유두형의 유두는 수백 개의 돌기로 이루어졌고 혀의 옆 및 뒤 부위에 위치한다.

○ 해리되지 않은 유기산 분자가 수용체 세포의 혀끝 세포막으로 들어와 세포 내에서 해리되어 세포질을 산성화시켜 신맛을 감지시킨다고 추정한다. 이 가설은 동일한 pH에서 약산이 강산에 비하여 미각세포를 더 강하게 산성화시키는 것으로 보아 타당하다는 증거가 된다.

○ 신맛을 인지하는 생리학은 아직 정립되지 않았고 각 종별로 제안된 신호전달의 메커니즘이 다양하며 신맛의 신호전달을 설명하는 것이 복잡하나, 적어도 하나의 특정 신맛 수용체 단백질이 확인 되었다는 증거가 있다.

○ 여기서는 신맛의 신호전달 메커니즘에 대한 화학 및 생리학에 대한 여러 학설을 종합하였으나 이것은 비단 신맛을 감지하는 메커니즘의 이해에 그치지 않고 사람을 포함한 동식물의 신호전달 메커니즘을 폭넓게 이해하는데 도움이 되리라 믿는다.

저자

Neta, ERD; Johanningsmeier, SD; McFeeters, RF; AF Neta, Edith Ramos Da Conceicao; Johanningsmeier, Suzanne D.; McFeeters, Roger F.

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2007

권(호)

72(2)

잡지명

Journal of Food Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

33~38

분석자

이*찬

분석물

• 신맛의 화학 및 생리학.pdf [229,319 byte]

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