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콜로이드-비 콜로이드 분산식품의 유동학

전문가 제언: ○ 분산된 식품에서는 크기에 따라 1~10㎛ 사이의 콜로이드와 10~100㎛ 사이의 비 콜로이드 입자가 공존하고 있다. 이렇게 분산된 입자는 브라운, 콜로이드와 유동학적 에너지가 다양한 수준으로 유지되기 때문에 분산상태를 유지할 수 있다.

○ 가공식품에 대해 유동학적으로 접근하기 위한 방안으로 유동학적인 모델을 적용하는 방법과 구조모델을 해석하는 방법이 열거되고 있다.

○ 유동학적인 모델을 적용하는 방법으로 비 콜로이드 또는 콜로이드의 분산에 대한 점도모델, 프랙털 플록(fractal floc)의 콜로이드 입자계수 및 항복응력(yield stress)을 사용하고 있다.

○ 구조모델은 식품샘플의 유동학적 거동을 나타내는 매개변수를 추정하기 위해 사용되며 구조해석에 구조기반 모델의 데이터가 유용하게 사용될 수 있다.

○ 이러한 유동학적 연구는 분산된 입자가 단단하다는 가정 하에서 점도, 항복응력 또는 분산계수를 예측하고 있으나 모든 식품에 적용할 수 있는 모델은 없으므로 특정한 식품시스템에 필요한 모델은 별도로 개발되어야 한다.

○ 식품에 대한 유동학적 연구결과로 식품의 조직감(texture)을 항복응력에 의해 동적으로 규명할 수 있으므로 식품의 품질개발에 보다 이론적인 근거를 제시할 수 있다고 보아진다.

○ 지구상에 제한적으로 존속하는 식량자원을 효율적으로 관리하기 위해서는 저장 및 가공과정에서 물리화학적으로 과학적인 접근이 절실하게 요구되고 있다. 이러한 접근방법의 하나로 열처리, 또는 분산처리 과정에서 온도변화, 입자크기, 입자 및 용매의 농도변화에 따른 유동학적 데이터를 참조하여 최적의 품질을 유지할 수 있는 가공조건을 확립할 수 있다고 본다.

저자: Genovese, DB; Lozano, JE; Rao, MA; AF Genovese, D. B.; Lozano, J. E.; Rao, M. A.
자료유형: 학술정보