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빙점이하 반죽시스템의 열역학거동에 미치는 첨가제효과

전문가 제언: ○ 밀가루반죽을 빙점이하로 냉각시키면 동결 농축되어 얼음결정이 생성되고 밀가루 성분의 농도가 높아진다. 이렇게 농도가 높아진 밀가루반죽의 빙점은 아주 낮지만 이와 같은 온도에서도 얼음의 결정화, 효소, 화학반응과 같은 반죽의 유해반응이 발생한다.

○ 혼합물질은 온도에 따른 에너지 변화에 의해 용해온도, -전이온도 그리고 -전이온도를 나타낸다. -전이온도는 유리전이온도라고 불리며 이 온도를 전후로 무정형성분의 거대분자 체인은 고무와 같이 높은 진폭으로 운동한다. 그리고 -전이온도 전후로 무정형성분의 측쇄와 말단그룹은 유리와 같이 진폭이 적고 국부적인 분자운동을 나타낸다.

○ 밀가루반죽에 효소(아밀라아제, 프로테아제 등)와 구아검을 첨가하면 전이온도를 효율적으로 상승시키는 역할을 한다. 그러나 기존의 냉장고를 이용하면 -20℃ 이하로 유지할 수 없고 최대한으로 동결 농축시켜도 전이온도 이하로 낮출 수 없으므로 결과적으로 밀가루반죽에서 발생하는 유해반응을 완전하게 예방할 수 없다.

○ 첨가제에 의한 밀가루반죽의 열, 기계적 특성을 조사하기 위해 시차주사열량계(DSC)와 동력학적분석기(DMA)를 사용하였다. DSC에서는 정확한 전이온도를 찾을 수 없으며 DMA의 저장탄성곡선, 손실탄성곡선 그리고 손실탄젠트곡선으로부터 용해온도와 각각의 전위온도를 구할 수 있었다.

○ 한정된 식품자원을 효율적으로 이용하기 위한 방편으로 물이 혼합된 식품의 품질을 안정시키기 위해, 맛과 향의 변화가 없는 첨가제의 개발과 병행하여 전이온도 이하까지 냉각할 수 있는 특수한 냉장고를 보편화할 수 있는 연구가 필요하다고 본다. 이와 함께 맛과 향을 개선할 수 있는 첨가제도 우선적으로 검토되어야 한다고 본다.

저자: Ribotta, PD; Le Bail, A; AF Ribotta, P. D.; Le Bail, A.
자료유형: 학술정보