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구조 및 색상 측면에서 Betalain 안정성과 분해

전문가 제언: ○ 식물색소에는 chlorophylls, carotenoids, flavonoids 그리고 betalains 등의 4과(科)가있다. 이 중 betalain들에는 질소함유 색소 그룹으로 노랑, 오렌지, 분홍, 적색, 자색이 있다. 상기 타 식물색소와 달리 betalain은 그리 많이 분포되어 있지 않다. 현재 약 50여개의 betalain 색소분자들이 있으며 이들은 꽃, 과일, 싹, 뿌리에 존재한다. 이 색소는 홍당무에 특히 많이 존재한다. Betalain은 2개의 구조그룹으로 나누는데 이들은 적색-자색 betacyanin과 황색의 betaxanthins이다.

○ Betalain의 안정성이 떨어지는 것이 식품사용에 있어 어려운 점이며 상업적으로 이 색소의 사용이 제한을 받고 있다. Betalain 추출물들의 사용은 주의가 필요한데, 이들이 pH, 열, 빛, 수분, 그리고 산소 등의 환경조건에 예민하기 때문이다. 이 환경요인들은 상호작용 효과가 있어 악조건 환경은 색소를 빨리 변색시킨다. Betacynin 색소의 일종인 적색 betanin은 서서히 가열하면 엷은 갈색으로 변한다.

○ 합성 식품색소와 비교하여 안정성이 떨어지지만 betalain 색소는 식품에 널리 사용되고 있다. 이 색소는 홍당무를 분쇄하여 색깔이 있는 주스를 얻어 농축하여 얻는다. 약 60-65%의 전체 고형분 함량이 되도록 감압 농축하며, 분말은 냉동건조로 생산한다. 분말은 0.3-1.0%의 색소를 함유한다. 이 색소의 사용은 저장기간이 짧은 식품, 최소한의 열처리를 거치는 식품, 그리고 빛, 산소, 습도가 낮은 마른 상태로 포장되는 식품에 적합하다.

○ 국내 연구로서는 천연식품색소 개발의 일환으로 경희대학 산업대학 식품가공학과에서 anthocyanin 색소를 무(Comet radish)와 Cornus Fruit에서 추출하여 이 색소의 안정성에 대한 온도, pH, ascorbic acid, 당류 및 그 분해산물, 무기염류, 금속이온, UV조사 등의 영향을 조사한 논문이 한국농화학회지에 발표된 바 있다. 실험결과에 의하면 이 색소의 안정성은 pH 2.0-3.0과 2℃에서 높았고 24시간의 UV 조사로 색소의 52%가 파괴되었다.

저자: Herbach, KM; Stintzing, FC; Carle, R
자료유형: 학술정보