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요리된 육류의 색상에 영향을 미치는 요인들

전문가 제언: ○ 본문에서 강조 하듯이 육류나 조류가 잘 익었다고 요리된 육류의 색깔을 육안으로 평가하여서는 안 된다. 요리되지 않은 분쇄된 육류는 Salmonella spp. 그리고 대장균 O157:H7과 같은 병원성 미생물이 완전히 비활성화 될 때까지 익혀야 한다. FDA에 의하면 상기 대장균 O157:H7을 완전히 파괴하려면 소비자들은 내부온도가 71.1℃까지 가열하여야 하며 음식점에서는 분쇄된 쇠고기 패티를 68.3℃로 가열하여 16초 동안 유지하여야 하며 익힌 고기에서 붉은색이 없어지고 주스가 맑아야 한다고 권고하고 있다.

○ 상기 시간과 온도는 5종의 Salmonella spp.의 혼합물에 대한 D-값(미생물의 집락을 1log 치 혹은 factor of 10 to 1까지 감소시키는 온도에서의 유지시간)을 구하여 나온 수치이다. 이는 분쇄된 소고기를 시험관에 넣고 일정 온도의 중탕에서 가열하여 Salmonella spp.의 파괴상태를 측정하는 실험으로 이루어졌다.

○ 육가공 업체에서는 요리된 육류제품이 필요한 내부온도에 도달하였는지를 검사하며 핑크색이 계속 유지되면 nitrite, nitrate 혹은 nitric oxide에 오염이 색소반응을 일으킨 것으로 간주한다. 3가지 독특한 색소가 요리된 육류의 핑크 혹은 붉은색을 갖게 하는데 이는 1) 변성되지 않은 미오글로빈과 옥시미오글로빈, 2) nitrosyl hemochrome, 그리고 3) 잘 익은 육류에서 글로빈 hemochrome의 감소가 그 원인이다.

○ 1982년 햄버거에 의한 O157 오염 집단 식중독 사건 이후, 미국 질병통제센터(CDC)에서는 O157 중독 환자 수는 연간 약 20,000명으로 추정되고 있으며, 1993년 1월부터 1995년 9월까지 집단 발생이 63건이었다고 보고하였다. 일본에서도 매년 O157 오염 식중독사건이 일어나고 있으나 우리나라의 대장균 O157에 의한 식중독 사건 사례는 보고 되지 않고 있으며 다만 1994년 문상 중 설사환자 6명 중 1명에서 최초로 대장균 O157을 분리한 바 있다.

저자: King, NJ; Whyte, R
자료유형: 학술정보