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건전한 전통식품을 위한 최소한의 가공

전문가 제언: ○ 과실 절편과 사전혼합 샐러드와 같이 가볍게 가공된 편의식품이 점점 인기를 얻어가고 있다. 국제신선편이협회(International Fresh-cut Produce Association)에 따르면 인스턴트 과일과 채소가 농산물 판매액의 약 10%를 차지하고 있고 금액으로 따져서 매년 100억 달러에 달한다고 한다. 예를 들면 사과는 조각을 내면 신선도가 금방 떨어지지만 이제 미국 전역에서 신선한 상태를 유지하는 사과 절편을 소비자들이 쉽게 구입할 수 있게 될 전망이다.

○ 미 농무부 농업연구청과 Mantrose-Haeuser Co., Inc.간의 협동연구개발을 통해 과학자들은 신선한 사과의 특성을 찌꺼기 하나 남기지 않고 보존하는 최초의 상용제품을 개발하였으며 NatureSeal이라는 상품명으로 신선편이 가공업자와 식품 서비스산업에서 판매하고 있다. 연구자들이 발견한 핵심은 어떤 칼슘염이 사과 조각의 색, 맛, 조직이 변화하지 않게 보호해 준다는 것이다. 그들은 또한 감자, 당근, 고추, 양파, 바나나 같이 보존이 어려운 농산물을 처리할 수 있는 방법의 개발도 시도하고 있다.

○ 채소나 산채의 기능성을 활용한 가공식품 개발에 있어서 적합한 품종의 좋은 원료 확보와 가공간의 일관된 체제 확립이 필요하며 수확시기를 놓치는 일이 없도록 해야 한다. 채취한 원료는 가능한 빨리 가공해야 하며 저장해야 하는 경우 품질 유지를 위해 수확 후의 생리작용을 이해하고 억제방법을 강구하여야 한다.

○ 원료의 정선의 기준은 종류, 성숙도, 크기, 색깔 등에 따르며 생산지의 조건이나 화학 성분의 차이, 선별작업 효율에 대해서도 고려한다. 가공 원료는 대부분 냉동 또는 건조하는데 가공 전에 원료는 청결하고 신속히 조작되어야 하며 가공 전에 공통으로 세척, 열처리, 침적(浸漬) 등의 처리를 한다.

○ 채소의 가공식품 종류로는 채소류의 통·병조림과 동결 건조제품을 들 수 있다. 특히 동결건조품은 복원율이 뛰어나고 맛, 영양가가 거의 손실이 되지 않으나 건조비용이 많이 드는 단점이 있다.

저자: Ana Allende, Francisco A. Tomas
자료유형: 학술정보