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회전살균의 특징 및 그의 공학적 연구법

전문가 제언: ○ 통조림의 제조공정은 통조림용 원료의 종류에 따라 조리방법이 다소 차이가 있으나 대부분은 큰 차이가 없으며 일반적으로 다음과 같은 공정에 의해 제조된다. 즉 원료를 세척하여 조리한 다음 통조림 용기에 담은 후 조리용액을 넣고 공기를 빼면서 밀봉하게 된다. 마지막으로 살균․냉각 후 완전 밀폐 여부를 검사함으로써 제조과정을 마치나 이 공정 중 가장 중요한 공정은 품질을 보존하면서 멸균하는 살균공정이다. 통조림의 목적은 내용물의 장기보존에 있기 때문에 품질이 보존되는 최소의 시간과 열처리로 살균하는 것이 가장 바람직하다.

○ 회전살균에서 열전달에 미치는 중요한 요소는 내용물의 충전상태, 고형물과 액체의 비, 식품의 점도, 회전속도 그리고 헤드 스페이스 등을 들 수 있으며 이것들은 해당 제품의 살균조건을 결정할 때 고려하여야 할 중요한 요소들이다.

○ 용기에 채운 내용물의 조직 내에 있거나 용기 안에 있는 공기를 제거하기 위하여 수증기로 가열한 탈기장치 속으로 통과시켜 밀봉하거나 또는 진공밀봉기를 이용하여 탈기와 밀봉을 동시에 시행한다. 밀봉은 살균조작으로 통조림제조에 있어 가장 중요한 공정으로서 용기 속에 미생물, 공기, 수분 등이 침습하는 것을 완전히 방지하여 제품의 변질이나 부패를 방지함으로써 내용물의 장기간 저장을 가능케 한다.

○ 특히 과실류와 같은 알칼리성 식품에 존재하는 미생물은 100℃ 이하에서 사멸시킬 수 있으나 채소류, 생선 조개류, 육류 등은 세균의 번식이 왕성하고 특히 내열성세균이 발육할 수 있으므로 이들을 사멸시키려면 105~115℃ 정도의 고온에서 장시간 가열 살균함에 따라 발생하는 품질저하가 일어나지 않게 최소한의 온도에서 최단 시간 내에 살균처리 하는 품질관리에 특히 유의하여야 한다.

저자: Y. GOMI
자료유형: 학술정보