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사워도우(Sourdough) 빵의 풍미

전문가 제언: ○ 빵의 품질 향상과 가치를 제공하는 요인으로는 향, 맛, 식감, 외관 등이 있지만 그중에서도 빵이 가진 풍부한 풍미는 품질에 중요한 결정 요소이다.

○ 발효라는 개념이 없이 거칠게 빻아놓은 밀, 보리, 호밀 등의 곡분을 이용한 무 발효 빵은 기원 전 4,000년경 바빌로니아 지방에서 편평하고 얇은 상태로 만들어졌다. 무 발효 빵을 굽고 남은 반죽에서 잡균이 번식하여 변질이 되어 부풀은 반죽을 구워먹게 되어 초보적인 발효 빵이 되었을 것으로 생각된다. 이때 젖산균과 초산균, 야생효모 등의 작용에 의해 시큼한 맛을 가진 사워도우와 비슷한 형태일 것이다.

○ 최근 제빵 판매 전문점에서 건강 지향적인 고전적인 제빵법을 선택하는 추세이다. 직접 반죽법(straight dough method)과 스펀지법(sponge-dough method)으로 주로 생산되나 일부 특수 빵의 형태인 천연 배양의 사워도우 제빵법을 선택하는 곳이 많아지고 있다.

○ 제빵업은 그 속성상 자동화에도 일정한 한계가 있다. 사워도우 발효 과정에서의 번거로움과 시간 단축의 단점을 피하고, 맛과 향을 개선하고 보존성의 향상을 목적으로 젖산균과 효모간의 상호이해 관계를 명확히 이해하고, 경험적 지식의 바탕으로 많은 연구가 필요하다. 즉 발효과정에서의 변화에 대한 기작을 이해하여 새로운 균주 개발과 기존 균과의 상호관계에 대한 특성 연구가 필요한 것이다.

○ 전통적인 제빵법에서 현재 많이 사용하는 냉동 반죽법의 빵의 품질을 더욱 향상시키는데 국내 고유의 젖산균과 효모의 혼합된 스타터 개발, 발효를 돕는 새로운 원료 물질과 발효 젖산균 제제 등의 사용은 젖산균의 생리활성 대사물질을 이용한 기능성 소재와 품질 개선에 큰 도움이 될 것으로 생각된다.

저자: Salim-ur-Rehman, Alistair Paaterson, John R Piggoti
자료유형: 학술정보