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향신료 항산화제의 분리 및 이들의 항 라디칼 활성

전문가 제언: ○ 항산화 화합물들은 건강보호 요소로서 식품에서 중요한 역할을 한다. 항산화제들은 지방 및 식용유에서 그리고 식품가공에 있어 식품의 부패를 막거나 지연시키는 첨가제로서 널리 사용된다. 일정 향신료와 약초들의 성분은 효과적 항산화제/항 라디칼 화합물로서 사용 되고 있으며 식품의 감각적 특성요소에 최소한의 영향을 미치는 천연 항산화제를 발굴하기 위하여 여러 향신료와 약초들이 계속 연구 대상이 되고 있다.

○ 대부분의 천연 혹은 합성 항산화제들은 페놀 화합물들이다. BHT (Butylated HydroxyToluene)는 가장 흔하게 사용되는 합성 항산화제이며 비타민 C, β-카로틴, 비타민 E는 모두 강력한 천연 항산화제이다. 특성이 잘 알려지지 않은 기타 천연 항산화제 종류로는 페놀 산류, 플라보놀, 안토사이아닌들이 있다. 이들은 모두 페놀 화합물들이며 수천 개의 구조적 유도체들이 자연에서 발견되고 있다. 보통 식단에서 이들이 함유되어 우리들이 하루에 섭취하는 항산화제량은 1,000mg에 이른다고 한다. 따라서 이들 화합물들은 많은 연구의 대상이 된다. 이들 항산화제의 특성들은 생체 내에서 구조에 따라 많이 다르다는 것이 알려졌다.

○ 향신료나 약초 등에서 항산화 성분을 추출하는 방법은 주로 용매추출, 고체상 추출, 초임계 추출 등이 있다. 최근의 주 사용방법은 초임계 액체 추출(Supercritical Fluid Extraction, SFE)로 이는 식품 첨가제의 추출방법으로 적격이다. 즉 이 방법은 타 용매 추출처럼 사용용매의 잔액을 남기지 않아 경제적이고 현대인과 같이 건강에 민감한 사람들에게 환영받는 프로세스라 할 수 있다. CO2가 가장 인기 있는 초임계 추출 액체로 이는 생물에 적합성, 무독성, 인화성이 없고 구하기 쉬운 재료이기 때문이다.

○ 추출된 항산화제들의 항산화 활성을 분석하는 여러 방법이 있으나 안정한 라디칼인 DPPH(2,2-DiPhenyl-1-PicrylHydrazyl)를 제거하는 방법이 널리 사용되고 있다. 왜냐하면 이 화합물은 안정하며 신속히 항 산화력을 검색할 수 있고 SFE 추출물을 타 절차 없이 메탄올에서 직접 분석할 수 있기 때문이다.

저자: Suhaj, M
자료유형: 학술정보