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단백질식품의 개발에 관련된 밀크단백질과 휘발성 향미화합물의 상호반응

전문가 제언: ○ 향미란 입으로 들어오는 물질에 의해 미각과 후각을 자극하고 입안에 주는 고통, 촉감, 온도감수기에 자극을 주어 일어나는 감각으로 정의한다. 즉, 어떤 식품이나 음식의 맛을 좋아하거나 싫어하는 것을 우리는 향미로서 판단하게 된다. 향미의 인식은 개개인에 따라 다르며 동일인도 시간에 따라 그 강도가 매우 다르게 느껴진다. 이러한 향미의 인식은 식습관이라든지 풍습, 편견, 생리적 상태 등에 의해 변경된다. 향미는 과일 향미, 채소 향미, 향료 향미, 음료 향미, 육류 향미, 지방 향미, 조리 향미, 그리고 악취 등 다양한데, 좋은 식품의 향미를 오래 보존시키는 기술 개발이 시도되고 있다.

○ 요즘 비만이 원인이 되어 각종 성인병이 많아지고 있다는 정보가 자주 나오자 체중을 줄이거나 늘지 않게 하는데 관심이 높아졌다. 단백질은 세균에 대한 저항력과 직접적인 관계가 있다. 그래서 단백질이 부족하면 면역성이 약해지게 되어 각종 세균성 질환에 걸리기 쉽다. 실제로 체중조절을 한다고 감식을 일률적으로 하고 있는 사람 중에는 폐렴 같은 질환에 잘 감염된다는 보고도 있다. 좋은 향미를 갖는 단백질식품이야말로 우리 몸의 항상성을 유지하는데 적합한 것으로 생각된다.

○ 분석자의 연구팀은 우리나라에 자생하는 향기식물의 정유의 화학적 조성과 그 성분들의 천연 향미 및 향기의 질을 평가하기 위하여 고전적인 smelling strip(smelling paper, 탈취처리된 특수종이)에 의한 관능검사와 진보된 전자코(electronic nose)에 의한 방법으로 관능검사를 실시한 바 있다. 그 결과 50여 종의 천연 향료를 향기의 강도와 색깔은 물론 나타난 그래프의 모양을 비교하여 동일한 종류의 향과 향미를 발하는 그룹으로 분류도 가능하게 되어 우리나라 특산 향기식물로부터 새로운 향료 및 미각에 의한 식용가능성 여부도 아울러 평가할 수 있어서 성공적으로 천연 향료 개발 자료를 보고한 바 있다.

　– 이와는 달리 본 과제에서 활용한 바이오센서는 더욱 다양성이 있어 그 응용가치가 큰 것으로 생각되며 단백질식품과 이들 향미성분들의 결합과 상호작용 연구를 통하여 새로운 식품개발 뿐 아니라 의약산업 등에도 응용가능성이 있는 소재로 평가된다.

저자: Kuhn, J; Considine, T; Singh, H
자료유형: 학술정보