고품질 발아현미의 공업적 대량 생산기술

전문가 제언

○ 발아현미는 왕겨를 벗겨낸 현미를 적정한 수분온도 산소를 공급해 1~5mm 정도 발아시킨 것이다. 1993년 독일 Max Planck 식품연구소에서 발아현미, 발아보리 등의 연구결과를 발표하면서 주목받게 되었다. 발아에 의해 비타민 E, GABA, SOD, amylase, protease 등 유용한 성분들이 생성되어, 현미의 나쁜 식감과 맛이 개선되고 소화가 잘 된다. 발아현미는 항비만효과, 혈중 콜레스테롤 저하 효과, 당뇨합병증 예방효과, 혈압상승 억제효과, 아토피성 피부염개선효과 등이 알려져 있다.

○ 발아를 위하여 가수한 현미(수분 30%)는 곰팡이나 미생물의 번식이 쉬워 풍미를 저해하고 유통 상 여러 가지 문제가 있으므로 건조해야 하는데, 건조 시 균열 발생으로 취반이 어려우므로, 마이크로웨이브건조나 습열 처리 후 열풍건조(건조속도; 0.8%/h)로 해결이 가능하다. 또 가수는 2단계 미량가수(수분 17%까지 0.5, 17% 이후는 0.5~1.2%/h)하면 균열도 억제되고, GABA 함량도 높게 나타난다.

○ TTC 염색법에 의한 발아상태의 판별 등 영양가와 풍미에 따른 최적조건을 관리하면, 종래의 발아현미보다 단맛성분과 식미와 찰기를 현저히 향상할 수 있다.

○ 이미 국내에서도 여러 업체에서 생산하고 있는 건조 발아현미를 식감의 개선, 생산원가 절감, 건조방법 개선 등 대량 생산체제를 갖추어 가정용은 물론 학교급식 외식산업 등의 소비를 권장해야 할 것이다. 2005년 우리의 기술로 개발한 발아현미용 품종인 거대배아미 큰눈'(Keunnun)도 보급되어 있으므로, 고품질의 발아현미는 건강 쌀로서 21세기의 주식으로 자리 잡아 국민건강 증진에 기여하게 될 것이다.

○ 발아현미에서 피친산이 제거되고 amylase가 배유의 전분을 단당화 저분자화시켜서 쌀의 전분이 당화되면, 백미의 반죽성질이 부족한 단점을 해결하게 되므로, 밀가루와 마찬가지로 빵, 국수, 만두, 라면 등 반죽이 필요한 요리가 가능하다. 쌀 개방 압력에 따라 수입하게 되는 쌀을 발아현미로 가공하여 밀가루나 콩 대신 사용할 수 있도록 ‘발아현미 가루가공식품’ 개발에 정책적 배려가 필요하다.

저자

Hiromichi Aoto, Mitsuo Kise

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

바이오

연도

2006

권(호)

23(3)

잡지명

Bio industry(G295)

과학기술
표준분류

바이오

페이지

67~76

분석자

이*갑

분석물

• 고품질 발아현미의 공업적 대량 생산기술.pdf [311,933 byte]

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