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살모넬라속, Listeria monocytogenes, E. Coli 0157:H7의 열저항성 및 육류와 가금류에서 Listeria monocytogenes의 대용물로 가능한 Listeria innocua M1

전문가 제언: ○ 육류 및 가금류 식품 속의 미생물들의 열 저항성은 여러 요인에 의하여 영향을 받는다. 같은 미생물이면서도 종이 틀리면 열에 서로 다른 반응을 보인다. 열 저항성은 배양시간, 배양조건, pH, 그리고 기타 많은 요인들에 따라 영향을 받는다. 육가공 업체들이 육류 및 가금류의 열 가공으로 병원균들을 파괴하는 적당한 시간과 온도를 확인하기란 매우 힘든 일이다.

○ 이를 위하여 업계에서는 생물학적 혹은 타 비 병원성 대용물을 개발하여 실제 가공환경에 적용하고 있다. 예를 들면 Listeria monocytogens와 Salmonella 등의 병원균에 대하여는 Pediococci sp NRRL B-2354라든가 본문에서와 같이 항생제 리파마이신과 스트렙토마이신에 저항성이 있는 LI ATCC33091 종의 하나인 Listeria innocua M1을 우유의 열 저항성을 연구하는데 LM의 비 병원성 균의 대용물로 정하여 이를 육류와 가금류에서 대용물로 채택하여 실험하고 있다.

○ FSIS(Food Safety and Inspection Service)/USDA가 1999년 발표한 공고에 따르면 육류 및 가금류의 즉석식품(Ready-To-Eat, RTE) 내의 Salmonella spp의 6.5 내지 7.0 log10 감소를 요구하고 있다. 여기서 1.0 log10 감소는 식품의 박테리아를 90% 감소를 의미하며 2.0 log10 감소는 그 수를 다시 추가적으로 90% 감소를 의미한다. 또한 육가공 시 박테리아의 살상은 가공업자들의 Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP) 프로그램에서 확인하고 있는 생물학적 위험을 조절, 감소 혹은 제거하는 것을 요구한다.

○ 미생물을 파괴하기 위하여 설계된 열처리에서 또 하나 유의해야 할 점은 열을 열원에서 매체 즉, 물, 공기 혹은 스팀을 통하여 식품에 전달하기 때문에 일괄적인 시간-온도 가공에서 두 가지 요인을 고려하여야 한다. 즉, 미생물 파괴에 있어서의 동력학과 식품 병원균으로의 열전달 메커니즘이다.

저자: OBryan, CA; Crandall, PG; Martin, EM; Griffis, CL; Johnson, MG
자료유형: 학술정보