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카카오의 색소 성분과 생리 효과

전문가 제언: ○ 초콜릿은 역사 속에서 신의 음식으로 불릴 만큼 귀한 식품이었다. 피로회복 음료, 강장 영양제 등 신비의 영약으로 100년 전까지만 해도 일종의 약으로 사용되었다. 그 후 단맛을 가미하여 기호식품으로 발전한 것이다. 오래전부터 초콜릿의 약리 작용에 관한 연구가 활발하게 이뤄졌다. 아직까지도 식품인지 약인지 불분명하다는 연구자도 있다.

○ 초콜릿 쓴맛의 강약과 질은 카카오의 폴리페놀(polyphenol)과 데오브로민(Theobromine)의 함량에 기인한다. 일반적으로 카카오 매스의 배합량이 높을수록 폴리페놀 함량도 높아진다. 따라서 카카오 폴리페놀 및 천연 색소성분 등의 생리 효과를 기대한다면 밀크 초콜릿보다 카카오 매스의 함량이 높은 high bitter 초콜릿을 추천한다.

○ 카카오는 발효식품이어서 독특한 산미가 초콜릿에 감칠맛을 주기도 한다. 카카오 매스에 함유된 폴리페놀의 함유량은 같은 산지라도 품종과 수확시기, 발효, 건조방법에 의해서 달라진다. 폴리페놀은 발효 중에 감소하는 것으로 알려져 있다. 카카오 콩의 유효한 성분이 발효 과정에서 영향을 받으므로 발효 기간 단축이나 조절로 그 효능도 조절할 수 있다.

○ 카카오 폴리페놀이 건강에 미치는 효능은 널리 알려져 있다. 항산화 작용, 면역 조절 기능, 알레르기 예방, 동맥경화 예방, 발암 예방, 충치 예방 효과, 항 스트레스 효과 등의 역할이 의학, 영양학 등의 전문분야에서 발표되고 있다. 이러한 기능이 알려지면서 초콜릿이 단순한 어린이만의 과자가 아니고 술, 커피, 홍차와 같이 성인용 기호식품과 건강 지향적인 식품으로 자리를 잡아가고 있다.

○ 앞으로 카카오 원산지에 따른 고유한 깊은 맛에 카카오의 원초적인 건강 기능적 요소를 조합시킨다면, 다양한 소비자의 기호에 부합될 수 있는 건강 기능적으로 유익한 초콜릿 및 코코아 이용 식품 개발 전망이 매우 밝을 것으로 보인다.

저자: T. KAMIWAKI, H. ASHITANI
자료유형: 학술정보