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소고기, 돈육 및 육가공 제품의 생리활성 폴리아민

전문가 제언: ○ 천연적으로 생물활성을 가지는 폴리아민에는 putrescine(PUT), spermidine(SPD), spermine(SPM)이 있으며 동물성 식품뿐만 아니라 식물성 식품으로서 대두, 배, 양배추 브로콜리 등에 많이 함유되어 있다. 그중에서도 고기와 육가공제품은 사람이 섭취하는 폴리아민의 중요한 급원이다. 고기의 저장 중에는 주로 Pseudomonas와 Enterobacteriaceae에 의하여 PUT 함량이 증가하나 SPD 및 SPM 성분은 많은 변화가 없으며 고기 요리과정에서도 SPD 및 SPM 성분 함량은 변화가 없는 것으로 알려지고 있다. 그러나 비위생적인 상태의 가공 공정에서는 PUT 함량이 증가할 수 있다. 그리고 발효소시지에 사용하는 종균을 접종하면 PUT 수준은 감소하고 이들 제품의 저장기간 동안에는 폴리아민류 성분이 일반적으로 감소한다. 서구와는 달리 아직까지 우리의 경우 육가공 제품 중 발효과정을 거친 제품은 기호성 차이로 인하여 시장에 등장하지는 않고 있으나 조미한 불고기, 갈비 등을 많이 섭취하므로 이와 관련된 폴리아민의 섭취량과 인체 작용에 관련된 기본조사 연구가 관심을 끌 수 있을 것이다 .

○ 음식에 함유된 성분으로서 섭취하는 PUT, SPD 및 SPM 성분에 대한 생리적인 대사과정은 아직까지 불명확한 점이 많이 내재하고 있다. 그러나 폴리아민의 생물학적 역할 중에서 세포성장 및 증식에 관여하는 작용이 최근에 많은 관심의 대상이 되고 있다. 즉 폴리아민은 핵산과 단백질 합성에 관계하므로 세포분열과 성장에 필요한 것으로 인정되고 있으나 동시에 암 세포의 증식과 성장에도 관계하므로 폴리아민은 종양성장과 관련하여 직접적으로 성장 및 분화를 촉진할 뿐만 아니라 종양을 죽이는 면역체계, 혈장 인터루킨 농도 및 종양괴사 수준 등에도 영향을 미친다. 이와 같이 폴리아민 생물활성은 양면을 동시에 발휘하고 상당량의 폴리아민은 주로 음식물로 섭취하고 있으므로 식품에서 개별 폴리아민 함량조사연구 분야가 중요할 수 있다. 아울러 동식물성 식품소재에 함유된 폴리아민은 시료별, 생산, 수송, 저장, 발효 등 많은 조건에 따라 변하므로 이러한 가변적인 요소를 고려한 체계적인 연구의 필요성도 존재한다.

저자: P. Kalac
자료유형: 학술정보