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계란의 신선도 측정방법

전문가 제언: ○ 계란은 전 세계의 인간이 이용하여 온 중요한 식품 중의 하나이며 난산업(卵産業) 또한 중요한 식품산업의 하나이다. 가공란은 1차 가공품은 custard, 난두부 등의 주원료이며 첨가물질로는 케잌, 아이스크림, 면류, 축·육제품 등과 같은 식품업종에 쓰이고 그 종류도 대단히 많다. 이밖에도 날염(捺染), 접착제, 등과 같은 공업용, 라이소자임, 세제, 샴푸 등과 같은 의약 및 화장품 방면에 그 용도가 다양하다. 본 보고서는 계란의 신선도 검사에 대한 최근의 개발 방향을 언급하고 있다.

○ 현대의 가금류 산업은 투시 검란법(candling and visual inspection of the egg)을 근간으로 하는 기존의 계란 취급과 공정 체계에 만족하지 못한다. 현재 계란 가공 운전자는 시간 당 12만 개의 계란을 검사하지 못한다. 아울러 주관성, 피로함 그리고 파괴함의 배제함이 없이는 신선도, 무게, 박테리아감염, 기술적 손상의 존재, 껍질의 결함 등을 검사하지 못한다. 이것은 계란의 품질관리 자동화의 문제가 오히려 어렵다는 이유이기도 하다.

○ 우수한 계란 품질을 확보하기 위해 계란의 신선도를 결정하는 매력적이고 대안적인 방법으로 감지 기술(sensors technologies)이 응용되고 있다. 이러한 기술(근적외선 및 중적외선 형광분광법 등)들은 계란 신선도를 비파괴적으로 검사하는 대단히 각광받는 방법으로 보이며, 상대적으로 비싸지 않은 장점을 갖고 있다. 이상의 방법들에서 더 이상의 물리화학적 분석의 필요성을 배제하지 못하고 있는데 이것은 표본을 선별하여 더 심도 있는 시험을 필요로 하는 경우를 대비하여 그것에 기여하고 있기 때문이다.

저자: Karoui, R; Kemps, B; Bamelis, F; De Ketelaere, B; Decuypere, E; De Baerdemaeker, J
자료유형: 학술정보