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냉장 저장중 생선의 이노신 모노포스페이트 분해에 관한 연구

전문가 제언: ○ 죽은 물고기의 살코기 조직에서 푸린 뉴클레오티드는 ATP에서 단계를 거쳐 IMP(Inosine Mono Phosphate)로 IMP에서 Ino(Inosine monophaste), Hx(Hypoxanthine) 그리고 Xa(Xanthine) 순으로 분해 된다.

○ 분해과정에서 IMP의 감소속도를 1차 반응 속도 식에 적용하면 일치한다. 많은 종의 생선에서 IMP는 2단계로 구성된 일차 반응에 의해 차례로 Ino, Hx로 분해 된다. 그러나 45종의 생선 샘플 중에서 13종의 샘플은 2단계 분해반응에 적용되지 못하였는데, Ino나 Hx중 1 가지 성분만이 현저하게 생성되었다.

○ 생선의 IMP 농도는 효소의 분해반응 외에 얼음이 녹아서 흘러내리는 물의 침출작용에 의해서도 감소한다. 이때 침출속도는 생선의 특성보다 생선을 보관하는 상자의 외기 온도에 의해 크게 영향을 받는다.

○ 물고기를 처리하는 방법과 내장의 제거여부에 따라 뉴클레오티드 농도에는 큰 차이를 보이지 않았으나, 동일한 어종에서도 IMP 농도는 계절과 양식방법에 따라 다르게 나타났다.

○ IMP는 생선의 신선한 맛을 좌우하며 IMP 감소와 함께 생선의 신선한 맛은 떨어지게 된다. 그리고 ATP가 저장 초기에도 존재하기 때문에 분해산물인 IMP의 농도가 저장 초기에는 높게 나타나지 않는다.

○ 생선을 많이 소비하는 우리나라에서도 IMP 농도가 높고 맛있는 생선으로 가공하기 위해 ATP 농도가 높은 물고기를 유전학적으로 번식시키고, ATP 농도를 높이는 양식기술을 개발할 필요가 있다. 또한 저장시간, 저장방법 그리고 계절에 따른 변화도 있으므로 생선회를 선호하는 우리나라에서도 IMP의 분해연구를 진행시킨다면 보다 맛이 향상된 생선의 출하를 기대할 수 있다고 본다.

저자: Howgate, P
자료유형: 학술정보