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동물성 식품소재의 바람직한 영양적 특성 확보 방안

전문가 제언: ○ 현대인의 음식소재로서 고기와 우유는 가장 중요한 위치를 차지하고 있으며 건강에 유익한 다양한 필수영양소를 함유하고 있다. 그러나 동물성 식품이 함유된 영양적인 특성에도 불구하고 현대인의 성인병 발병 원인과 가장 많은 관련성이 대두되는 원인은 무엇보다도 식이섬유 함량이 아주 낮고 포화지방산 함량이 높기 때문이다. 그러나 음식의 맛이란 지방함량과 아주 밀접한 상관관계가 있으므로 영양적으로 유익한 불포화지방산 함량이 높은 축산물을 생산할 수 있는 기술 개발이 국내외에서 많은 연구가 진행되었다.

○ 여기서 외국과 우리의 차이점은 외국의 경우는 주로 가축 고유의 소화생리를 최대로 활용하는 측면이 강하였으나 우리의 경우는 어유가 좋다면 어유를 아니면 합성한 CLA를 직접 급여하여 축적되도록 하는 경향이 높았다. 따라서 이러한 방법은 축적되는 유효성분 함량은 쉽게 많이 올릴 수 있었으나 생산된 축산물에서 어취가 나거나 지방산화속도가 빠르거나 가축의 생산성이 낮은 문제점이 도출되었다. 그러나 음식소재는 약이 아니고 일상적으로 적은 유효성분 일지라도 상시적으로 섭취하는 점에서 우리는 너무 상업적인 면에 치중된 경향이 강하였다.

○ 동물성 단백질은 식물성 단백질보다 우수한 반면 가격은 훨씬 비싸다. 이것은 주로 사료로 급여되는 식물성 단백질이 동물성 단백질로 전환되는 근본적인 비효율성 때문이다. 그러나 우리의 경우 축산식품 소재 생산에는 거의 모든 사료자원을 외국에서 수입하여 고기와 우유, 알을 생산하고 있으므로 확실히 더 많은 부가적인 가치를 지닌 최종 상품을 생산해야 하는 기술개발의 당위성이 존재한다.

○ 본고에서 소개되었듯이 Scottish Aberdeen Angus와 같이 육종되어 철 함량이 높은 고기는 이미 특별한 새로운 시장을 형성하고 있다. 특히 우리의 한우는 외국 비육우와는 달리 불포화지방산인 올레인산 함량이 유전적으로 특별히 높은 특성을 보유하고 있다. 향후 올레인산과 더불어 다른 성분이 강화된 축산물 생산 연구는 소비자에게 강한 건강 이미지를 제공할 수 있을 것으로 기대되고 아마도 더 한층 차별화된 제품으로 축산업 기반을 확고히 할 것으로 예상된다.

저자: John MacRae et. al.
자료유형: 학술정보