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식물의 휘발성화합물 : 건강과 영양가를 알 수 있는 감각신호인가?

전문가 제언: ○ 모든 식물은 주로 아미노산, 지방산, 카로티노이드와 같은 필수영양소가 전환되어 만들어지는 독특한 맛과 향을 느끼게 하는 휘발성물질을 배출하고 있다. 이러한 휘발성물질은 특히 과일에서는 개화기나 과일이 익어 가는 시기에 집중적으로 배출하고 있다. 또 채소는 성장과정에서 효소가 관여하여 세포가 파괴됨으로써 맛으로 느낄 수 있는 휘발성물질을 생성한다.

○ 물론 식물에서 배출하는 휘발성물질이 건강이나 영양가를 모니터링 할 수 있는 맛의 인식기능이나 맛의 선호 및 혐오에 영향을 줄 수 있는 생리학적인 메커니즘에 대해서는 충분한 연구가 되어있지 않음은 물론이다. 또 휘발성물질의 대사에 있어서 이것이 정성적인지 또는 정량적인지에 대한 의문에도 해답은 없을 정도로 매우 미묘한 문제라 하겠다.

○ 성장에서부터 열매가 익는 기간이 다른 과일보다 매우 짧아 연구가 많이 진행된 토마토를 이용해 연구한 결과를 볼 때 토마토가 익어감에 따라 휘발성물질이 평상시보다 거의 10~20배 정도가 증가하고 이 휘발성물질이 모두 필수영양소에서 유도되는 것이기 때문에 가능하면 가공하지 않은 상태로 섭취하는 것이 영양학적으로 유익할 것으로 판단되며, 가공하는 과정에서도 전분이나 인공으로 맛을 내는 합성화합물을 되도록 쓰지 않도록 하는 것이 가공식품의 건강피해(비만 등)를 줄이는 방법이라 하겠다.

○ 이 글은 식물이 생물학적 특성과 기능으로 인해 1차 또는 2차 대사물질을 합성하여 만드는 저분자량의 친지방성 휘발성 유기화합물에 대하여 주로 토마토를 연구대상으로 필수영양소가 전환되어 만드는 휘발성물질과 맛이나 영양가 및 건강가치 사이에 어떤 상호관계가 있으며 현재까지 밝혀진 토마토를 구성하고 있는 구체적인 휘발성화합물에 대한 검토결과를 정리한 내용으로 모든 식품의 영양학적 제조에 중요한 정보를 준다고 생각한다.

저자: Goff, SA; Klee, HJ
자료유형: 학술정보