내 신청현황
종류	모집공고명	진행상태
신청내용이 없습니다.

알림마당

home

고압 이산화탄소를 이용한 식품 응용 기술

전문가 제언: ○ 일반적인 식품 살균방법의 하나인 가열 살균 방식은 현재까지 가장 폭넓게 사용되고 있으나 열처리에 따른 영양성분의 손실은 물론 식품 자체의 향미에도 좋지 않은 영향을 미치는 문제점을 가지고 있다. 통상적인 과일 주스의 살균 처리 방법인 고온 순간 살균법 등에서도 풍미, 색, 신선미를 손상 시키는 결점이 있다.

○ 최근 들어 소비자의 건강 자연 지향적 요구에 부응하기 위하여 1차 가공한 신선 편의 식품이 점차 보급되고 있다. 이들 제품의 보존을 위한 제한적 열 처리법 개발에 많은 관심중의 하나로, 고압 이산화탄소를 이용한 미생물 살균법이 산업적으로 응용될 것으로 기대된다. 이산화탄소는 인체에 대해 독성이 없고 임계점[31.1℃, 72MPa(1 MPa=9.87atm)]이 비교적 낮아 취급하기 쉬운 기체이다.

○ 산업의 발달 및 소비의 간편화에 따라 현재 많이 소비되고 있는 냉장식품은 대부분이 비 가열살균 또는 저온살균 처리한 식품이 많기 때문에 미생물학적 안전성 확보 차원과 식품의 첨가물 사용 없이 품질 향상을 기대하는 차원에서 식품뿐만 아니라 의약 분야에서도 비 가열 DPCD 시스템의 연구는 기대되는 분야이다.

○ 통상 열처리에 비해 낮은 온도 30℃에서 살균, 효소를 실활 시킬 수 있고 가압처리의 실용화가 멀지 않았다. 앞으로 미생물의 살균과 효소 실활에 관련된 고분자 구조와 기능과의 관계 규명 등의 기초적인 연구와 제품의 품질과 관련하여 처리속도 및 최적화하기 위한 실용적 연구가 필요하다고 본다.

저자: Damar, S; Balaban, MO
자료유형: 학술정보