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가공식품에 있어 향미의 캡슐화와 발산

전문가 제언: ○ 캡슐화의 기본기술은 외관상의 액체를 고체로 변화시키는 것이다. 액체에서는 사용이 불가능한 것, 또는 액체 그대로는 사용이 불편한 것을 고체의 입자나 분체로 변화시킴으로 계량성이나 휴대성이 향상되어 다른 물질 중에 간단히 혼입이 가능하다. 액체 향료나 액체과즙 등을 미세한 캡슐로 하여 과자나 식품 등에도 응용할 수 있다.

○ 공기 중에 방치하면 산화되는 물질, 빛이나 수분에 의해 변질되는 물질, 향료 등의 휘발성의 낮은 비점물질 등을 양호한 상태로 장기보존성을 유지시킨다. 이와 같은 기술을 보다 효과적으로 이용하여 앞으로 고부가가치의 고기능성제품 생산 기술로 발전 보급시킬 것이 요망된다.

○ 향미성분의 방출을 자유롭게 조절할 수 있게, 입속에서 용해가 용이한 캡슐을 비롯하여, 위산의 작용으로부터 캡슐내용성분을 보호하여 장내까지 도달하는 장용성(腸溶性)캡슐, 내용성분을 체내에서 서서히 방출되게 하여 효과의 지속성을 도모하는 서방성 캡슐 등 사용목적에 따라 내용성분의 기능을 자유롭게 부여할 수 있는 기술로의 발전과 활용이 필요하다.

○ 내용성분의 상호 반응성분을 격리시키기 위한 방법으로 반응 성분의 한쪽만을 캡슐화로 격리시키고, 사용 시에만 비로소 반응이 가능하게 한다. 예로서 화장품에서 사용 순간에 각 성분을 혼합하는 것과 같은 경우에 응용하면 매우 효과적인 것이 될 것이다.

○ 실질적인 기술개발 방안은 캡슐의 피막 두께를 자유롭게 설정하고, 균일한 상태가 되게 하여 종래의 연질캡슐에서는 불가능하였던 두께 30μm의 박막화(입경 Ф3mm) 및 우수한 용해성을 실현함과 동시에, 엷은 피막이 되게 하는 것이 중요하다. 즉 종래의 연질캡슐에 비하여 내용물의 충전율을 50%정도 증가시킬 수 있는 이점을 갖고 있어서 제품생산에 경제성을 높이는 방안 모색이 필요하다. 또한 캡슐재질의 다양화를 통한 캡슐의 경도와 수분함량을 자유롭게 조정할 수 있게 하여 용도의 다양성을 도모하는 것이 바람직하다.

저자: Madene, A; Jacquot, M; Scher, J; Desobry, S
자료유형: 학술정보