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미각의 형성과 일본의 음식문화

전문가 제언: ○ 주성분이 탄수화물인 쌀은 라이신을 제외한 필수아미노산이 고루 분포하고 8~10%의 단백질도 들어있으므로 필수아미노산이 풍부한 콩과 함께 섭취하면 단백질 섭취가 충분하다.

○ 식사 도중의 감각정보는 소화기관에서 미주신경을 통해 연수고속핵에 입력된 내장감각정보와 함께 대내피질의 전두연합야에 통합되고, 편도체로 전달되어 음식물의 맛과 기호를 연합 학습하고 이전의 음식체험과 조화를 이룬다.

○ 식습관은 유아기로부터 경험에 의해 형성되므로, 어머니의 식사는 태아의 기호와 식습관을 좌우한다.

○ 일본의 성인을 대상으로 2000년에 실시한 조사에서 약 80%가 밥과 된장국을 선호하였으나, 최근 서구식 식사에 익숙한 어린이가 증가하고 있다. 풍부한 단백질과 식물섬유 그리고 적은 지방 때문에 근래 건강식품으로 재평가되고 있는 일본음식을 다음 세대에게 계승해 나가고 싶다.

○ 우리나라에서도 김치, 청국장, 젓갈 그리고 된장 등 고유의 발효식품이 있으므로 일본식품과 같이 과학적으로 접근하면 차별화된 결과를 얻을 수 있다고 본다. 이러한 결과를 토대로 건강 및 영양 면을 강조한 한국고유의 음식문화를 재정립할 필요가 있다.