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카제인미셀의 구조 및 성질에 관한 최근의 연구동향

전문가 제언: ○ 우유는 영양학적으로 필수아미노산이 풍부한 완전식품의 하나로 알려져 왔다. 우리나라의 낙농현황은, 9300호의 농가가 50만두에 육박하는 젖소를 사육하나, 최근 들어 이 숫자는 다소 감소하고 있으므로 늘어나는 분유의 재고량과 함께 우유소비의 확대를 위한 특단의 대책이 필요한 실정이다. 이 같은 결과는 무엇보다도 미국을 비롯한 서구의 지나친 우유소비로 인한 포화지방산이나 콜레스테롤, 유당, 견고한 카제인 미셀 등과 관련된 부정적 측면의 기사들이 영향을 미친 것으로 해석될 수 있다.

○ 우리나라는 경제성장과 더불어 우유의 소비가 매우 크게 증대되었으나, 우유의 연간 소비량은 구미에 비해 1/3수준에도 미치지 못한다. 우유 소비의 진작을 위해, 다양한 조성과 기능의 유제품 생산이 무엇보다 필요한 시점이다. 신생아의 분유뿐 아니라 유당의 가수분해 효소인 락타제의 첨가 및 포화지방산의 양을 감소시킨 부분적인 탈지우유 등의 시도는 대표적인 사례로 들 수 있다. 산성조건에서도 견고한 구조를 유지하는 카제인 미셀의 경우, 위내의 강산과 함께 펩신의 활성화에 따른 분자구조의 분해가 용이하므로 소화에는 문제가 없는 것으로 밝혀지고 있다.

○ 우유의 장점을 강화시킨 유제품의 개발은, 우유 소비량을 증대할 수 있는 유일한 방안으로 활용될 수 있다. 특히 노령자들의 우유에 대한 부정적인 인식을 개선하기 위해서는, 소화가 용이한 유제품의 개발이 무엇보다 시급하다. 우유 중의 면역 글로블린이 쉽게 흡수 이용될 수 있도록 소화기의 기능이 취약한 소비자들을 위한 제품개발이 필요하다. 앞으로 우유의 카제인 미셀 구조의 정체성이 드러날수록, 다양한 기능의 유제품 개발에 따른 시장규모의 확대가 기대된다.

저자: T. Ishii
자료유형: 학술정보