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쌀 아밀로펙틴의 열안정성의 분자기원

전문가 제언: ○ 보통 쌀(멥쌀)은 아밀로스가 20~25%, 아밀로펙틴이 75~80% 함유되어 있으나, 찹쌀은 아밀로펙틴이 97~100%로 구성된 전분으로서 고온에서 조리할 때 호화가 일어나서 온도가 낮아지더라도 노화가 잘 일어나지 않고, 높은 점성과 동적점탄성을 유지함으로써 식감이 좋고 윤기와 찰기를 유지하는 등 보존성이 좋은 ‘열안정성’을 갖고 있으므로 각종 떡과 밥, 빵, 술 등의 원료로 이용하고 있다.

○ 본고에서는 찰벼의 일본 품종인 Takanari와 Reimei의 전분에서 분리정제한 아밀로펙틴이 고유점도와 동적점탄성에서 품종 간 큰 차이가 없으며, 찹쌀 아밀로펙틴의 수용액에서 80℃와 0℃에서의 점성이 거의 동일한 수치를 나타내고, 분자사슬 내의 2차 결합이 온도의 변화, 알칼리 용액 및 요소의 첨가에서도 안정함을 분자론적으로 규명하고 있음으로 찹쌀의 가공적성의 파악에 큰 도움이 될 것으로 본다.

○ 감자나 멥쌀에 들어있는 아밀로스는 농도 1.2%-실온에서 겔을 형성하는데, 찹쌀의 아밀로펙틴은 농도 6.0%-저온에서도 겔을 형성하지 않는 것으로 보아 아밀로펙틴의 함량에 따라 레오로지 성질은 전혀 다르게 나타나는 것으로 보인다. 따라서 제조하고자 하는 제품의 식미와 특성에 따른 가공 적성을 파악하여 적합한 아밀로펙틴의 함량을 가진 품종의 원료 선택이 중요하다.

○ 쌀은 우리의 주식이며 농업의 근간이다. WTO, FTA 등 쌀시장의 개방도 이미 목전에 두고 있는 바, 우리나라의 찰벼의 품종은 성조찰벼, 향미찰, 흑진주, 설갱 등 100여종에 이르는데, 이를 이용한 고급식품의 개발, 수입쌀로 대체될 수 없는 고급품종의 재배, 고부가 가치의 기능성 쌀의 개발로서 농촌에 희망을 줄 수 있도록 힘을 모아야 할 것이다.

저자: Takou Masakuni ; Hizukuri Susumu
자료유형: 학술정보