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해양 쌍각류의 비브리오균 잠복성-혈림프성분과의 상호작용 역활-

전문가 제언: ○ 일반적으로 숙주 내 잠복기가 긴 세균 감염성 식중독은 주로 그람음성균인 Salmonella속, Vibrio속, Escherichia속에 의해 발병된다. 단순한 장내 세균으로 여겨왔던 E. coli도 1982년에 처음 미국에서 E. coli O157이 알려지면서 앞으로도 새로운 병원성 변이주들이 계속 발견될 것으로 보인다. 특히 세계에서 가장 장수하는 일본인들이 섭취하는 해산식품이 건강과 관련이 있을 것으로 여겨져 전 세계에서 선호하고 있으나, 주로 염분이 생존 필수조건인 Vibrio속이 수산식품에 잠복하고 있어 이를 날것으로 섭취할 경우 감염 가능성이 매우 크다. 더욱이 이들 Vibrio속 중 Vibrio cholerae는 염분 없이도 생존 가능하므로 모든 식품으로부터 올 수 있는 감염성이 가장 높은 병원성 Vibrio이다.

○ 매년 여름철 연례행사처럼 발생하고 있는 이러한 Vibrio균에 의한 식중독은 다른 병원성 세균과 마찬가지로, 열에 약하기 때문에 열처리를 하거나 생육조건이 염기성이므로 산 처리를 하면 안전하게 섭취할 수 있다. 그러나 생선회와 같이 날것으로 섭취해야 할 경우는 철저한 위생관리 하에 처리하지 않으면 이 균의 감염을 방지할 수 없다. 환자들에게 필요한 제약의 경우는 철저한 법규정 하에 원료부터 생산판매에 이르기까지 철저하게 미생물관리가 되고 있으나, 모든 국민이 매일 섭취해야 하는 가장 중요한 식품 제조나 판매 특히 식당조리의 미생물관리에 대해서는 워낙 방대한 문제점이 있기도 하지만 거의 관리가 되지 않는 실정이다.

○ 식품제조업에서의 자율적인 미생물관리를 위해 HACCP나 ISO 22000 등 관리기법이나 제도가 도입되기 시작하였으나 조리판매를 기본으로 하는 수많은 대량 급식소나 일반 식당에서는 전문 미생물관리원의 확보가 불가능하다. 이를 해결하기 위해서는 조리원료로부터 판매에 이르는 전 과정에서의 미생물 예방관리를 철저히 한 후 이의 확인검사가 가장 중요하다. 현재 고전적인 배양법에 의한 진단키트는 수십 시간이 걸리기 때문에 실용성이 없다. 최근에는 유전자검사법인 가양성(假陽性)을 해결한 PCR 등 단시간 내에 측정 가능한 검사법이 실용화되고 있으나, 이를 대중적으로 이용하려면 보다 값싸고 신속하며 간편하게 쓸 수 있는 진단키트로 개발하는 것이 가장 시급한 과제라고 생각된다.

저자: Pruzzo, C; Gallo, G; Canesi, L
자료유형: 학술정보