고기 대체용 식품재의 시장개발과 건강 효과(Meat alternatives — market developments and health benefits)

전문가 제언

□ 다양한 식품가공의 기술 발전과 소비자의 필요성에 의해 고품질의 간편한 고기 대체품이 개발되고 있으며, 광범위한 소재가 대체육 제품의 생산에 활용되고 있다. 대부분의 대체육 제품용 소재는 식물성 소재이나, 가공기술을 접목하여 영양의 균형을 조절한 제품이므로 향후 소비자의 선택이 증가하고 건강에도 기여할 것으로 예상된다.

○ 반면에 새로운 소재의 대체육 제품은, 항상 잠재적인 식품내성 및 알레르기 반응이 발현될 가능성도 내포하고 있다. 새로운 식품으로 선보인 mycoprotein은 다행히 섭취시 부작용이 없는 것으로 나타나, 미래의 새로운 대체육 식품에 대한 개발과 마켓팅에 유용한 식품소재로 적용될 수 있다. 또한 현대인의 대부분의 질병은, 과잉섭취 및 영양과다에 따른 부작용으로 나타나기 때문에 향후 이 분야의 발전은, 채식주의자들은 물론 일반인들에게도 다양한 식품의 선택권과 건강증진에 많은 기여를 할 것으로 기대된다.

□ 대체육을 생산하기 위해 사용되는 대표적인 식물성 자원인 옥수수, 콩, 밀 등은 가축과 인간이 서로 식량자원 활용의 측면에서 직접적인 경쟁관계가 될 수 있다. 따라서 대체자원의 활용은 일차적인 경쟁을 완화할 수 있는 긍정적인 측면도 고려된다.

○ 그러나 최종 제품의 품질과 맛은 주로 지방함량에 비례하므로, 고기 대체 상품의 조직감과 기호도의 만족도는 실제고기에 비해 불량한 것으로 평가된다. 이러한 단점을 보완하기 위하여 적용되는 가공기술 및 각종 첨가제의 사용은, 또 다른 문제점을 야기할 수 있다. 아울러 우리나라의 경우, 예로부터 계절변화에 따른 다양한 식물성 소재류의 섭취 경험을 축적하고 있으므로, 잠재적인 식품내성 및 알레르기 반응을 최소화한 비만 방지용 식품개발도 기대할 수 있다.

저자

Michele J. Sadler

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

15

잡지명

Trends in Food Sci. & Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

250~260

분석자

윤*석

분석물

• 고기 대체용 식품재의 시장개발과 건강 효과.pdf [198,168 byte]

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