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식품 안전성을 위한 초음파 이용 기술

전문가 제언: ○ 식문화는 인간 의식주 생활 중 하나의 중요한 요소로써 식품은 맛의 추구에 앞서 안전성 확보를 우선해야 한다. 이러한 식품의 안전성 확보를 위하여 다른 기술과 함께 초음파를 이용할 수가 있다. 식품의 제조.가공 과정은 식품소재의 조재, 원재료의 검사, 세정, 가공 및 조리, 포장, 품질평가 등으로 구분 하였으며, 이 중 주요 사례에 대하여 소개하였다.

○ 식품소재의 조제면에 있어서 쌀 전분의 분리․정제 시, 종래의 알카리액 침적에 의한 방법과 비교하여 초음파와 특정수용액의 병행처리를 통하여 전분의 수율을 높일 수 있다.

○ 세정면에 있어서는 식품 공장의 배관 내 오염을 도파초음파 등을 이용하여 사전에 검사, 세정함으로써 배관의 보수, 공장가동 정지 등에 따른 경비발생을 줄일 수가 있다.

○ 가공 및 조리에 있어서의 적용 예로 초음파 교반에 의한 마요네즈 조제, 각종 야채나 과일의 농약 및 이물질 세척, 주류의 숙성촉진, 건강기능식품의 건조, 동결식품의 동결 예상시간의 예측, 빵 원료 조제 시의 비중 측정 등을 열거할 수 있다.

○ 향후, 초음파 이용이 기대되는 분야로 저출력의 초음파 조사에 의한 바이오프로세스제어, 고출력의 초음파 조사에 의한 미생물제어, 결정제어, 화학반응제어 등을 들 수가 있고 이와 같이 새로운 적용 분야에 있어서 초음파의 특성과 장점을 활용한 초음파 응용에 대한 연구가 더욱 활성화되기를 기대한다.

저자: Makoto Miura
자료유형: 학술정보