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새로운 탕종제빵법과 관련 제품의 전개(Making Good Use of Tasty Food Products in Health Foods YUDANE Method(Baking Method) and Development of its Related Products)

전문가 제언: □ 최근 일본의 제빵업계에서는 촉촉하고 쫄깃한 맛과 식감을 주는 새로운 기술의 발전으로 전통적인 제빵의 원조인 외국의 기술을 자기네 기호의 맛으로 새로 창출하여 밀가루 내의 전분을 호화시켜 노화를 지연시키는 원리를 이용한 탕종법이라는 새로운 제빵법을 탄생시켰다.

□ 국내의 대형 제빵업체에서 이미 탕종을 이용한 제품이 출시되고 있다. 직접 만들어 사용하기가 까다로워 소형 제과점에서는 아직 사용하지 못하고 있으나 사용하기가 불편한 점을 개선해서 전문적으로 공급하는 시스템이 개발되어야겠다.

□ 쌀을 주식으로 하는 동양문화권에 있어서는 찹쌀떡과 같은 찰기를 부여한 식감의 식품들이 선호되어 왔다. 우리나라에서도 예전부터 지역에 따라 다양한 방법으로 곡물을 가공한 많은 떡류제품들이 개발되어 왔다. 그러나 이러한 제품들은 대부분이 시간의 흐름에 따라 딱딱하게 굳어지는 현상이 심하여 유통기한에 많은 문제가 있었다. 이러한 문제점의 해결방안의 하나로 전분 및 전분당을 응용한 방법이 다각도로 검토되어 실용화되고 있다. 새로운 제빵법의 탕종 방법을 응용하여 식감개선, 보존성향상, 노화방지, 저감미, 영양 강화 등의 효과를 볼 수 있다고 생각된다.