당 알코올의 특성과 이용법

전문가 제언

□ 당알코올은 당의 케톤기나 알데히드기가 알코올기로 치환된 당류의 총칭이다. 일본식품위생법상 주요 당알코올 중 sorbitol, xylitol, mannitol은 식품첨가물이고, maltitol, lactitol, erythritol, 환원 paratinose, 환원물엿은 식품으로 취급한다. 당알코올의 감미도(설탕 100)는 30~100, 열량(kcal/g)은 0~3.6으로 설탕에 비해 저감미, 저칼로리 감미료라 할 수 있다. 당알코올은 난소화성 당질로 최대무작용량(NOEL)은 0.15~0.80(g/kg)이며, erythritol 이외는 과다섭취할 때 완화작용을 일으키기 쉽다.

□ Sorbitol은 전체 당알코올의 사용량의 절반 정도이며 보습성, 침투성이 우수하여 식품의 보습성 향상, 품질개선의 목적에 많이 이용된다. Erythritol은 거의 무열량이며 인슐린 레벨에 영향이 없고 청량감이 있는 감미 때문에 당뇨병환자의 식품으로 적합하다. Xylitol은 설탕과 동등한 감미도, 강한 냉량감, 항우식작용이 특징이 있어 최근에 구강 보호소재로 각광을 받으면서 사용량이 크게 증가하고 있다.

□ 환원물엿은 sorbitol 다음으로 사용량이 많으며 sorbitol 대체감미료로 식품에 주로 많이 사용된다. 환원 paratinose는 저흡습성, 내열성이 우수하고 항우식작용이 있어 xylitol과 병용되는 경우가 많다. Mannitol은 해조류, 버섯류에 많이 함유되어 있으며 산뜻한 감미질과 저흡습성이 특징이다. Maltitol은 설탕과 유사한 감미질과 저가격으로 설탕 대체감미료로 널리 사용되고 있다.

□ 당알코올은 안정성이 높고 천연당에 없는 다양한 기능을 가지고 있어 그 용도가 다양하여 식품 뿐 만 아니라 의약품, 공업원료로도 이용되고 있다. 당알코올은 비갈변성, 비자화성, 단백질냉동 변성방지 등 품질의 안정화를 목적으로 하는 가공식품에 주로 사용되었다. 그러나 최근에는 저칼로리성, 저감미성, 저우식성 등 생리기능과 정미를 중시한 용도로 사용이 증가하는 경향이다. 앞으로 더욱 다양한 기능을 가진 당알코올이 개발 될 것이다. 또 당알코올은 식이섬유, 올리고당과 더불어 식품분야에서 더욱 소중한 기능성 소재가 될 것으로 본다.

저자

Toda Yoshinori

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2005

권(호)

47(3)

잡지명

New food industry(A035)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

30~34

분석자

박*희

분석물

• 당 알코올의 특성과 이용법.pdf [185,524 byte]

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