유지 결정이 제빵에 미치는 영향(An Effect of Crystallized Fats and Oils on Bread Baking)

전문가 제언

□ 일반적으로 제빵에서 유지는 바게트와 같은 하드롤류에서는 사용하지 않는 경우가 많아 제빵의 필수 원료라고 말하기 어려우나 빵의 내부 조직의 개량이나 부피의 증가 및 기계내성의 향상 등에서 매우 중요한 기능을 가지고 있다. 동시에 유지 그 자체의 맛과 영양 효과 때문에 제빵에 사용되는 필수 불가결한 원료이다. 제빵용 유지로는 버터, 마가린, 쇼트닝, 라드 등의 가소성을 갖고 있는 것을 일반적으로 이용하고 공장 자동화 목적으로 액체 쇼트닝 등도 사용하고 있다.

□ 빵 반죽의 성형 및 발효 과정 중 유지가 고형을 유지 못하고 녹아서 액상으로 변하는 경우 첨가하지 않은 빵과 마찬가지로 팽창이 충분치 않아 체적이 작은 빵이 되어 버린다. 전분이 호화 전이나 글루텐이 열에 의하여 응고되기 전의 낮은 온도에서는 발생하는 수증기나 탄산가스, 공기를 보유하지 못하고 방출되기 때문으로 예측되는 이러한 현상을 방지하기 위해서는 고체 유지가 일정한 온도까지 가소성을 유지할 필요가 있다. 제빵 특성에 맞는 가소성의 다양화를 기대한다.

□ 마가린은 버터와 같이 지방과 물이 혼합되어 있는 유중 수적형(water in oil)의 에멜젼이며, 약 80%의 지방에 14% 정도의 수준, 유 고형분, 소금 등으로 구성되어 있다. 최근 마가린속의 트랜스 지방산의 함량에 대한 우려가 나오고 있으나 제조업체들이 그 동안 포화지방과 변형지방산(變形脂肪酸·trans fatty acid) 등 지방분을 현저히 감소시킨 제품들을 개발해냈다. 또한 경도에 따른 상태에서 반(半)액체상태(semiliquid)의 부드러운 마가린을 섭취할 경우 연성(軟性) 마가린이나 딱딱한 마가린에 비해 인체 내(內) 콜레스테롤 수준을 많이 낮춰주는 것으로 나타났다. 마가린용 유지로는 경화대두유가 대부분을 차지하나 점차 목화씨유, 코코넛 오일, 라드, 올레오 오일에서 점차 올리브오일, 포도씨 기름 등으로 고급화가 되어 제빵용뿐만 아니라 식탁용 마가린으로 확산되어가는 추세이다.

저자

Y. NOSHO

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2005

권(호)

48(4)

잡지명

식품공업(A034)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

34~42

분석자

차*진

분석물

• 유지 결정이 제빵에 미치는 영향.pdf [289,675 byte]

이미지변환중입니다.