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맛을 느끼는 메커니즘 -단맛·감칠맛·쓴맛 : T1r, T2r 수용체를 중심으로-

전문가 제언: □ 지금까지 쓴맛 · 단맛 · 짠맛 · 신맛을 기본적인 맛으로 인식해 왔으나, 관능평가 데이터에 의한 다차원 척도법(多次元尺度法)으로 해석한 실험으로 감칠맛이 이들과 다른 미각공간에 위치하고 있음이 확인되어 기본 맛으로 추가되었다. 감칠맛이란 글루탐산과 핵산관련물질(이노신산 · 구아닐산)과 같은 정미성 물질의 맛이다. 일본이 가장 먼저 산업적 생산을 개시했기 때문에 일본식으로는 지미(旨味)라 불리다가 (Hawaii, 1985)에서 세계통용어인 Umami로 개칭하게 되었다. 우리말로는 감칠맛이 가장 근접한 용어라 생각된다.

□ 글루탐산은 유리형과 결합형이 있는데, 유리형이 맛과 영양 기능을 나타낸다. 성인(70kg)의 체내 유리형 글루탐산 농도는 근육(6,000mg) · 뇌(2,250mg) · 신장(680mg) · 간장(670mg) · 혈장(40mg) 등으로, 총 9,640mg에 이른다. 성인 체중의 총 아미노산 중 글루탐산은 13.5%로, 글루타민(61%)에 이어 두 번째로 많은 양을 차지한다. 단백질에 함유된 결합형까지 포함하면 막대한 글루탐산이 체내에서 합성 · 이용됨을 알 수 있다. 식물계 단백질은 글루탐산 함량이 20(glycinin)～45%(gliadin)으로 더 많다. 이처럼 중요한 기능을 하는 글루탐산이 감칠맛을 내는 것은 맛과 영양이 비례적임을 암시하는 것이다.

□ R. Cacagan 등(1979)은 우리 혀에 글루탐산이 결합하는 taste receptor가 존재함을 확인했으며, G. Baker 등(1979)는 글루탐산이 brain glutamate의 전구체이면서 transmitter임을 밝혔고, G. Johnson(1979)은 글루탐산의 중추신경계 수용체의 작용기작에 대해 보고했다. 그 후, 맛 세포에는 감칠맛과 결합하는 수용체가 있으며, 전기생리적으로 감칠맛에 응답하고 감칠맛의 자극을 전달하는 맛 신경이 존재하며, 뇌 속에 감칠맛의 자극에 응답하는 부위가 있다는 사실을 확인하였다. 지금은 본문에서 소개했듯이 감칠맛의 미각 수용체의 후보물질을 클로닝하기에 이르렀다. 차제에 우리나라에서도 맛에 대한 용어정리와 체계적으로 조미료에 대한 학술적 분류가 필요하리라 생각된다. 예컨대 천연양념, 천연조미료, 발효조미료, 맛조미료, 혼합조미료 등으로의 분류가 그것이다.

저자: Miura Hirohito ; Hino Akihiro
자료유형: 학술정보