다점측정에 의한 식품의 조직감 평가(Food Texture Evaluation by Multiple-point Measurement)

전문가 제언

□ 조직감은 고체 식품에서 좋은 맛을 내는 제일의 요소로 기계적 감각과 촉각에 의해 대상 식품으로부터 받는 역학적, 기하학적 또는 표면특성이 전부이지만, 주로 피부의 점막 또는 근육의 감각으로 느낀다.

□ 고령화 사회에서는 충분히 씹지 못하고, 삼키지 못하는 사람이 증가하여 조직감을 조절한 식품의 요구가 높다.

□ 종래에 조직감의 평가는 관능평가 또는 유동계에 의한 기기측정으로 이루어졌으나 사람의 감각을 보다 충실하게 반영하고, 객관적인 수치를 얻을 수 있는 제3의 저작측정기술이 도입되기 시작하였다.

□ 식품은 다성분 · 불균질한 물질로 저작과정에서 심한 변형을 받게 되지만, 사람의 감각기관과 유사한 다점압력센서를 이용하면 하중과 접촉면적을 실시간으로 직접 측정할 수 있다.

□ 하중을 접촉면적으로 나눈 실효응력은 식품의 접촉 면적이 일정하지 않으므로 식품에 작용하는 하중곡선과는 다르다. 즉 압축에 따라 하중은 지속적으로 증가하지만 실효응력은 파괴과정에서 정점을 표시한다.

□ 식품의 특성을 나타내는 저작곡선에서 초기경사는 식품의 경도(硬度)에 따라 다르게 나타나고, 2개의 정점에서 제1의 정점은 식품의 파괴에 의한 것이고 제2의 정점은 씹는 저항에 대응하는 것이다.

□ 현재 다점 압력센서에 의한 측정방법을 부정형, 불균질한 식품의 품질평가, 농사물의 품질분석, 고령자의 저작압력진단 및 조리가공, 저작에 의한 역학성변화와 식품크기가 저작성에 미치는 영향 등을 연구하는데 응용하고 있다.

□ 다점측정은 식품의 기초적인 해석에 그치지 않고 저작성이라는 새로운 관점에서 식품개발의 중요한 도구가 되므로 질 높은 식품개발을 계획하고, 고령화 사회로 진입하고 있는 우리나라에서도 연구가 필요하다고 사료된다.

저자

Kaoru Kohyama

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2005

권(호)

52(2)

잡지명

일본식품과학공학회지(C165)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

45~51

분석자

이*춘

분석물

• 다점측정에 의한 식품의 조직감 평가.pdf [171,908 byte]

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