글루콘산류에 대하여

전문가 제언

□ 글루콘산류는 포도당액을 원료로 하여 발효법 등으로 제조된다. 글루콘산류에는 글루콘산, 글루코노락톤, 글루콘산나트륨, 글루콘산칼륨, 글루콘산칼슘, 글루콘산아연, 글루콘산동, 글루콘산제1철이 있다. 이들 중 대부분은 여러 나라에서 식품첨가물로 지정되어 있으며, JECFA에서 행한 안정성 평가에서 독성이 극히 낮은 물질로 인정되고 있다.

□ 글루콘산은 양조식초 등 발효식품과 로열젤리 등 천연물에 존재하는 유기산이다. 글루콘산은 다른 유기산에 비해 산미가 약하고 정미시간이 짧아 pH 조정제로 사용된다. 젖산과 유사한 정미특성이 있어 음료 등의 산미료로도 이용된다. 글루코노락톤은 글루콘산의 분자 내 에스테르로 가수분해에 의해 글루콘산을 생성하면서 pH가 저하하기 때문에 두부의 응고제나 팽창제로 사용된다.

□ 글루콘산나트륨, 글루콘산칼륨은 pH 조정제 및 산미료로 사용될 뿐 아니라 여러 가지 특징적인 기능을 가지고 있다. 식염대체기능, 마스킹효과, 정미개선효과, 킬레이트효과, 냉동변성방지효과 등의 기능이 있다. 이러한 기능을 활용하여 식품분야에 광범위하게 이용되고 있다.

□ 글루콘산칼슘은 식품의 칼슘 강화를 목적으로 사용되는 유용한 소재이며 칼슘 보충을 위한 의약품으로도 사용된다. 글루콘산아연과 글루콘산동은 분유 등의 영양 강화를 위해 사용되었으나 최근에 일본에서 영양기능식품으로 지정되면서 관심이 높아지고 있다. 또 용해성이 높고 흡습성이 낮아 음료 등 보건기능식품에 적합한 소재라 생각한다.

□ 글루콘산류는 식품가공 상의 유용성 외에 장내 Bifidus균의 증식효과, 장내 단쇄지방산의 증대효과 등 prebiotics 소재로서의 기능이 있어, 앞으로 건강지향 식품소재로서 새로운 활용도가 전망된다.

저자

Ueda Mikio

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2005

권(호)

47(3)

잡지명

New food industry(A035)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

45~54

분석자

박*희

분석물

• 글루콘산류에 대하여.pdf [177,778 byte]

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