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최근 제빵용 개량제 동향(A Trend of the Latest Bread Baking Improvers)

전문가 제언: □ 세계적으로 최근의 소비자들의 건강 지향적이고 자연 친화적인 경향에 대한 욕구에 따라 제빵 산업에서도 합성 첨가물인 제빵 개량제 대신 미생물 발효 산물 또는 미생물 효소를 이용한 천연 제빵 개량제가 등장하고 있다. 미생물 발효산물을 제빵 개량제로 반죽에 첨가하는 연구는 미국, 일본, 한국 등에서 광범위하게 이루어지고 특허를 받아 사용하고 있다.

□ 좋은 빵을 만드는 것은 결코 쉬운 일이 아니지만 목표에 근접한 제품을 만들기 위해서는 목적하는 상품에 알맞은 원료의 선택이 중요하며, 생산시설과 환경에 따른 제조 공정의 도입과 유통시스템의 확립이다.

□ 입국(粒麴)은 전분질 원료로 증자한 밀가루, 쌀, 보리쌀 등에 백국균을 접종하여 당화효소와 유기산을 생성시킨 것으로 입국의 종류는 백미입국, 밀가루 입국, 보리쌀입국 등이 있다. 이것을 이용해서 약주, 탁주, 청주의 제조공정에 이용한다. 입국에는 50종류 이상의 효소가 있으며, 그 주된 기능은 원료미 중의 전분을 분해하여 당분을 만들고, 단백질을 분해하여 아미노산을 만든다. 지방으로부터 지방산을 생성하여 향기 성분을 생성한다.

□ 발효빵 제조에 청주제조공정에서 사용하는 쌀국( koji), 쌀, 찐쌀 및 물을 주원료로 해서 주종(酒種)을 만드는데, 이것을 빵에 사용하기에 ‘빵종’이라고도 부른다. 최근 국내에서도 유산균의 발효산물을 밀가루 brew에 축적시킨 후 제빵 원료로 첨가하여 기능성 및 품질개량에 사용하고 있고, 최근에는 한국 전통주인 탁주제조에 쓰는 백국균(A.kawachii)을 증자한 밀가루에 접종하여 만든 밀가루 코지에 물을 가해 seed mash를 만들어 sour dough법에 사용되는 효모, 유산균과 함께 첨가하여 혼합 배양한 발효액을 사용하여 빵의 반죽과 냉동 반죽에 이용해서 품질 개선을 연구하고 있어 앞으로 제빵에 사용되는 합성화학 첨가물들이 천연물로 대체될 것으로 생각된다.

저자: Y. SASAKI
자료유형: 학술정보