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냉동 쌀밥·도시락류의 냉동·해동 시스템

전문가 제언: □ 고령화 시대와 맞벌이 부부의 증가 그리고 독신자의 증가와 함께 냉동식품을 손쉽게 해동, 조리 할 수 있는 전자레인지의 보급으로 냉동식품 산업은 점차 성장하고 있다. 본 논문은 냉동식품 중 지금까지 본래 맛의 재현이 어려웠던 쌀밥류를 대상으로 하는, 새로운 고품질의 냉동 · 해동 시스템 개발에 대하여 소개하고 있다.

□ 쌀밥류의 냉동 시 장점으로는 종래의 예측생산에서 발생하였던 폐기손실이 감소되고, 계획적인 냉동 · 해동작업으로 야간작업이 필요 없게 되고 따라서 인건비도 절감된다. 또한 원래의 맛 상태로 첨가제 없이 동결하여 한번에 대량으로 해동함으로써 품질이 안정되며, 배송시간 및 배송거리의 제약이 없어 판매 영역이 확대되는 점을 들 수가 있다.

□ 쌀밥류의 냉동장치에 있어서, 제조방법으로는 낱알 상태로 냉동시키는 IQF(Individual Quick Freezing)방식과 성형된 덩어리 상태에서 냉동시키는 BQF(Block Quick Freezing)방식으로 분류된다. IQF 방식으로 「MYCOM 쌀밥 IQF 시스템」을 개발하여 제안하고 있는데, 본 시스템은 종래의 그물망 형태의 벨트 컨베이어 대신 평판 스테인리스 스틸 벨트를 사용하여 쌀밥의 막힘이 없고 위생적이고 세정이 용이한 장점이 있다. 또한 동결방식도 열전도율이 아주 높은 「충돌분류식 급속냉각 서모제트 프리저」를 채용, 동결시간을 2분으로 대폭 단축하였다.

□ 쌀밥류의 해동장치로서 단시간에 고품질 해동기능이 있는「MYCOM 알파 해동고」와 점포용 소형 해동고로서「알파 숍 해동고」를 개발하였다. 또한 동결 · 보관 · 해동 시스템은 계획생산에 따라 생산된 도시락류 등을 만든 즉시 급속 동결하고 대차에서 냉동보관 및 재고관리를 하면서 대차 위에서 필요한 때 필요한 수량만큼 해동한 후 최종 포장하는 일관 시스템으로서 냉동쌀밥이나 도시락의, 원래의 맛을 재현할 수가 있다. 쌀밥 등 식문화가 비슷한 우리나라에서도 햇반 등 냉동쌀밥 류가 시장에 도입되고 있다. 더욱 더 원래 맛을 재현하며 제조비용을 절감시킬 수 있는 기술 및 시스템 개발이 지속적으로 진행되기를 기대한다.

저자: MAEDA Tomoko
자료유형: 학술정보