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성인 시장을 향한 초콜릿의 개발

전문가 제언: ○ 초콜릿의 제조과정은 복잡하고 섬세하다. 원료의 선택부터 공정 하나하나가 완제품에 미치는 영향은 매우 크다. single bean 초콜릿(또는 single origin 초콜릿)과 blend bean 초콜릿은 전통적으로 초콜릿의 주원료인 카카오 반죽을 만들 때 다른 지역의 나라에서 생산, 가공된 것을 혼합해서 사용해 왔다. 이것을 blended bean 초콜릿이라 한다. 카카오반죽의 품질에 영향을 주는 것은 카카오 콩의 품질이다. 최근에는 같은 나라에서 생산된 단일종의 카카오 콩만으로 만든 초콜릿 완제품에 원산지, 재배지역, 농장 명칭, 특정 성분 함량 등을 붙여 특성을 최대한도로 살린 single bean 초콜릿이 자리를 잡아가고 있다

○ 초콜릿을 다시 찾을 수밖에 없는 어떤 맛이 있다면 그것은 사람들이 현재의 상태를 향상시켜 주는 물질들이 있기 때문이다. 초콜릿에는 독특한 쓴맛을 내는 테오브로민이라는 물질이 들어 있으며 이것은 약한 흥분성을 가진 알칼로이드이다. 초콜릿의 매끄러움이나 입안에서 녹는 정도는 코코아버터의 양과 제조시의 입도(粒度) 조정에 따라 입속에서 살며시 녹는 특성이 달라진다. 과도한 활동을 하거나, 피로하거나, 스트레스나 불안감을 느끼는 사람들이 기분 좋은 맛을 느끼면서 행복감도 또한 느낄 수 있다. 이것이 많은 이들이 초콜릿을 애호하는 중요한 이유인 것 같다.

○ 최근에는 초콜릿이 원산지의 깊은 맛을 중요시하는 개인적인 취향에 맞는 세분화된 상품과 여러 가지의 다양한 맛에다 성인들 취향에 맞는 미용, 기호 식품으로 새롭게 접근하고 있다. 또한 많은 연구로 초콜릿과 너트 류가 같이 응용되는 고유한 성분이 밝혀지고 있다. 결국 복잡한 개인 소비 취향에 맞는 다양한 맛과 유익한 기능성 성분들과의 조합으로 초콜릿의 제품 개발 전망을 밝게 하고 있다.

저자: T. KAMIWAKI
자료유형: 학술정보