제빵용 효소의 이용과 개발 (Application and Development of Baking Enzymes)

전문가 제언

□ 효소는 생물체 중에 존재하는 생체 촉매로서 화학적 촉매와 달리 상온, 상압의 온화한 조건에서 반응을 촉진하여 작용 특이성이 대단히 높다. 기질과 반응할 때 높은 선택성을 나타내며 특정 기질과 반응하며 효소가 일으키는 화학반응에는 열을 필요하지 않고 자유에너지 변화에 영향을 주지 않는 특성으로 앞으로 산업의 생산과정에서 그 이용범위가 확대되고 있다.

□ 제빵에서의 발효과정은 주로 밀가루, 이스트에 존재하는 있는 본래의 효소에 의한 생화학적 반응이라고 본다. 그래서 제품의 특성과 공정에 따라 적당한 특정 효소의 선택 및 적은 량의 추가 첨가로 색다른 변화를 주면 빵 제조 공정과 맛, 향기, 식감, 형태, 물성 개선 등에 큰 영향을 준다. 공정에서는 배합, 발효 시간의 단축으로 인한 원가 절감과 빵 체적의 증가, 색상, 식감 개선과 수분 보유력 증가 및 노화억제 등의 식감개선의 다양한 효과가 주고 있다.

□ 최근에는 새로운 맛과 건강을 기대하는 소비자 요구에 대응하기 위해 각각의 제빵의 특성에 적합한 효소제의 선택이 중요하다. 최근 제빵 업계는 소비자들의 건강 지향적이고 자연 친화적인 경향에 대한 욕구와 부드럽고 특징적인 맛을 충족시키기 위하여 합성 제빵 개량제 대신 미생물에서 유래한 amylase, protease, lipoxygenase, cellulase, lipase, glucose oxidase 등 많은 효소 이용한 천연 제빵 개량제가 필수적으로 사용되고 있다. 산업적으로 많이 응용되는 효소들의 선택과 다양한 효소의 개발을 기대한다.

저자

N. NAKASHIMA

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2005

권(호)

48(4)

잡지명

식품공업(A034)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

61~68

분석자

차*진

분석물

• 제빵용 효소의 이용과 개발.pdf [167,818 byte]

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