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식품 냉동의 과학 기술

전문가 제언: ○ 식품에 화학적 물리적인 변화가 생기기 어려운(성분 중 분자의 운동이 멈춘 상태) 온도역 즉 그라스 전이온도 이하로 냉장 보관하는 것이 원래의 선도와 품질로 장기간 유지할 수 있기 때문에 유리화 기술은 향후 많이 기대되는 기술이라고 할 수 있으나 제품 생산에 고 비용 발생과 에너지 소비가 높다. 따라서 글라스화 연구를 통한 제품 제조원가 최소화 기술개발이 필요하다고 사료된다.

○ 식품 외부에 교번 혹은 정지 전기장, 자장 혹은 초음파 등으로 물분자에 미약한 에너지 진동을 주어서 빙 결정핵생성을 억제하여 과냉각을 촉진시키고, 충분히 과냉각이 진행한 단계에서 외부자극을 정지하여 빙 결정 핵발생을 재촉하는 방법으로 빙 입자 크기의 최소화로 식품의 동결손상을 최소화하는 식품 동결장치에 관한 연구와 장치개발이 우리나라에서도 적극적으로 도입되어야 한다고 사료된다.

○ 동결식품을 고품질로 하기 위한 전처리 기술, 제품포장 기술과 바이오클린룸(BCR) 등이 매우 중요하고 특히 냉동식품이 유통과정이나 최종 소비자가 보관 중에 품온 변화에 의한 품질저하가 최소화되도록 하는 것과 수입 냉동식품이 국내 냉동식품시장을 잠식하는 것을 방어하기위해서는 우리 식생활에 맞는 차별화된 고기능, 고품질 제품의 개발에 많은 노력과 투자가 필요한 한편 식량자원의 효과적인 이용을 목적으로 하는 식품냉동은 동결, 보존, 해동에 있어 식품의 품질이나 보존성 향상을 위한 평가기술, 가공기술, 장치개발에 대한 노력이 필요하다.

저자: Tohru SUZUKI
자료유형: 학술정보