내 신청현황
종류	모집공고명	진행상태
신청내용이 없습니다.

알림마당

home

식품개선제를 사용한 제빵의 수분 조절(Water Control in Bread Baking Using More-Fresh 21)

전문가 제언: □ 5000년의 역사를 가지고 있다고 추정되는 발효빵이 우리나라에 소개된 것이 1850년대 프랑스 신부들의 입국에 의해 소개되었을 것으로 보고있다. 그 후 1918년 러시아 공관이 세워지고 한일합방이 이루어지면서 일본과자와 양과자가 유입되기 시작하였다. 해방과 6.25 사변을 거치면서 1970년대 초에는 미국의 원호물자가 줄어들기 시작하고 부족한 쌀의 소비억제책으로 상대적으로 저렴한 소맥을 수입하여 적극적인 분식장려를 하기에 이르면서 제빵업이 발전하기 시작하였다. 이제는 쌀 생산이 과잉에 이르렀음에도 식생활이 서구화되면서 식빵과 단과자류의 소비를 시작으로 케이크류의 소비도 크게 증가하고 있는 추세이다.

□ 1980년대 초부터 지방까지 제과점이 확대되면서 많은 소규모 점포들이 개별적으로 제빵기술자들을 확보하기 어려울 뿐만 아니라 비경제적인 문제점을 해결하기 위하여 배송형태의 제과점이 증가하면서 냉동생지의 필요성이 대두되었다. 냉동생지는 1945년 미국에서 시작되어 1960대에 이르러 크게 보급되었으며 1970년대부터는 In-Store Bakery의 증가로 생지가 상품화되었다. 냉동생지의 배송형태의 이점은 첫째 소비자에게 항상 신선한 빵을 제 때에 공급할 수 있다는 점과 둘째 업자에게는 제빵기술자와 설비를 절약할 뿐만 아니라 다품종 소량생산 및 야간작업 폐지 등 많은 이점이 따른다. 다만 비냉동 제품에 비해 해동 후 이스트와 품질의 저하 등 아직도 해결해야할 문제점이 남아 있다.

□ 그동안 냉동생지에 대한 연구가 빵을 주식으로 하는 구미에서 글루텐 구조의 약화 등 빵의 노화를 해결하기 위하여 활성글루텐과 카라기난 검류 등을 중심으로 여러 가지 연구가 진행되고 있다. 이에 대해 아시아 지역에서의 밥에 대한 연구는 그동안 밥의 저장 중 노화에 대한 연구가 진행 중이며 현재는 탈산소제와 기체차단성이 우수한 포장제를 사용한 무균포장밥의 개발로 늘어나는 독신생활자에게 편의성을 제공하고 있다. 이제 동서양의 많은 문화가 교류되고 있는 이때에 주식에 있어서도 빵과 밥의 장점을 살린 퓨전식품의 개발에 대해 앞으로 새로운 실용화 연구가 있어야 할 것으로 생각된다.

저자: H. TAKAGI ; T. ONO
자료유형: 학술정보