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식중독 예방의 우선은 개인위생 -식품위생의 연장선상에서-

전문가 제언: □ 세균성 식중독의 대표적인 원인균은 Salmonella균, 장염Vibrio, Cereus균, 웰치균, Botulinus균, 병원성 대장균, 황색포도상구균 등이다. 세균성식중독은 감염형과 독소형으로 구별되며, 웰치균과 같이 병원균이 소화관 내에서 증식할 때 독소를 생성하는 균은 중간형(생체내 독소형)의 식중독으로 분류할 수 있다.

□ 웰치균(Clostridium perfringens)은 편성혐기성의 아포형성의 그람양성 간균이다. 1895년 E. Klein에 의해 발견되었으며, 사람이나 동물의 장관 내에 상재하고 토양, 하천, 해수 등의 자연계에 널리 분포한다. 과거에는 가스괴저균으로 잘 알려졌으며, 창상부위의 괴사나 수종 및 가스저류를 일으키는 강한 독성 때문에 한때는 세균무기로 연구된 적도 있다. 웰치균의 식중독은, 주로 A형균의 식중독 기인(起因)독소인 enterotoxin에 의해 일어난다.

□ 웰치균 식중독의 발생빈도는 매우 낮으나, 사고 건당 환자의 수는 다른 세균성식중독에 비해 압도적으로 많다. 웰치균 식중독이 주로 집단적으로 일어나는 것은, 강한 내열성의 아포가 가열에 의해 사멸하지 않고 생잔하는 혐기성세균으로서, 식품 중심부의 무산소 상태에서 잘 증식하기 때문이다. 식중독의 발생장소는 주로 학교 등의 대량급식시설이나 음식점 및 단체숙박시설 등이며, 원인식품은 수프, 카레, 육수, 수육가공품 등과 식육 또는 어패류의 조리식품이 대부분이다.

□ 웰치균 식중독의 주증상은, 심한 설사와 복통이며 1~3일 후에 회복된다. 식품원료에서의 웰치균의 오염방지는 거의 불가능하며, 조리후의 식중독을 예방하기 위해서는 전날에 조리하는 것을 피하고, 가열한 식품은 즉시 섭취하는 것이 상책이다. 가열후 보관할 때는, 실온에서의 방냉과 기밀용기 보관은 피하고 급냉하여 보관하는 것이 중요하다. 학교급식 등의 단체급식의 경우, 100℃에서 음식을 장시간 충분히 가열하고, 보관하고자 하는 다량의 조리된 식품은 소분하여 급냉한 뒤에 보관한다. 냉각 또는 냉동한 가열식품의 사용은, 재가열 후 단시간 내에 섭식하는 것이 식중독 발생을 예방할 수 있다.

저자: Hiroshi Nishida
자료유형: 학술정보