건강 지향적인 발효 소세지 생산(New formulations for healthier dry fermented sausages: a review)

전문가 제언

□ 건강 지향적인 측면에서 보면 돼지 등지방 사용 및 소금을 첨가하여 제조하는 전통적인 건식 발효 소세지의 과다한 섭취는 권장하기 어려운 점이 있다. 이러한 점을 개선하기 위하여 많은 시도가 있어 왔으며 소금의 대체 물질로서 KCl, CaCl2, calcium ascorbate 등을 부분 대체하면 제품의 총 sodium 함량을 상당히 줄일 수 있으며 칼슘 함량은 증가 시킬 수 있다.

□ 지방 대체제로서 inulin, 식이 섬유 및 식물성 유지를 적당량 대체하면 제품의 영양적인 특성을 크게 개선시킬 수 있으며 제품의 품질 평가에서도 고 지방의 전통적인 제품보다 크게 감소하지 않았다.

□ 음식은 영양적인 측면도 중요하지만 소비자는 우선적으로 맛있는 음식을 당연히 선택하므로 맛과 영양이 조화된 가공식품의 개발은 필연적 과제이다. 다양한 방법을 통하여 제품의 미각을 보상 혹은 상쇄할 수 있는 방법은 가치가 있을 것이다. 육제품 가공에서 발색제로서 당연히 첨가하는 아질산염을 대체할 수 있는 방법 연구에도 관심을 가져야 할 것이다.

□ 육가공품 제조에서는 제품의 품질 등 다양한 목적으로 반드시 등지방을 첨가하고 있다. 또 한편으로는 돼지와 같은 단위 동물은 급여하는 사료원의 지방산 조성에 의하여 체 지방 조성이 쉽게 변하므로 생산되는 원료 육에서 지방산 비율이 조절된 원료 육의 생산은 육가공품의 지방 문제를 해결할 수 있는 방안이 될 수 있을 것이다.

저자

E. Muguerza et.al.

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

15

잡지명

Trends in Food Science & Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

452~457

분석자

윤*석

분석물

• 건강 지향적인 발효 소세지 생산.pdf [159,510 byte]

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