식품제조 부산물을 이용한 된장 양조(The Use for the Miso Brewing by the Food Manufacture by-Product : Evaluation of Koji Made from Rice Bran and Okara by the Extruding Process)

전문가 제언

□ 식품제조 부산물의 재활용은 소비자의 인식, 처리비용, 수집과 보존성 등의 문제 때문에 지금까지는 그 발생을 감소시키는 제조방법과 발생물의 유효한 이용에만 소극적으로 검토하여 왔으나, 2001년 4월 일본에서 식품 재활용법이 시행됨에 따라 식품 부산물의 적극적인 재활용이 국가적 과제로 추진되고 있다.

□ 쌀의 도정시 발생되는 쌀겨는 쌀겨유(미강유)로 착유후 비료나 사료로 이용하거나, 기능성 성분인 헤미셀루로스나 피틴산, 그리고 쌀겨추출물 등으로 개발하여 이용할 수 있다. 우리나라도 한 때, 경상도 지방에서 가는 등겨를 사용하여 등겨된장을 만든 예는 있었으나 산업화된 적은 없다.

○ 두부 제조시 발생되는 콩비지는 비료나 사료로 이용하거나 폐기되는 경우가 대부분이지만, 콩비지와 쌀누룩을 동량 사용하여 염도 5%에서 발효 숙성하면 단맛의 된장이 제조된다. 생 콩비지를 제국-발효-숙성하여 백간장의 조미료로도 개발할 수 있다.

□ 쌀겨와 콩비지는 지방산패와 수분과다로 보존성이 나쁘고, 독특한 냄새와 깔깔한 식감 때문에 재활용의 유효성이 적었으나, 압출기를 이용하면 이러한 단점을 극복할 수 있다. 압출기의 분쇄-혼합-가열-팽화-성형 등의 일괄 처리 기능은, 쌀겨와 콩비지를 이용한 제국의 이용 가능성을 실증하였다. 압출기 사용에 따른 공정의 단순화, 호화와 단백변성, 효소의 실활, 저수분 등으로 원료의 보존성이 좋아질뿐만 아니라, 최종제품의 풍미와 식감도 개선되므로 쌀누룩과의 1/2대체나 그 이상의 배합비율로 대체하여 이용할 수 있다.

□ 압출기에 의한 압출처리는, 분쇄나 가열, 그리고 성형이 순식간에 이루어지므로 원료처리가 어려운 현미나 잡곡물 등을 이용한 여러 종류의 신제품 개발에도 일조할 수 있을 것으로 사료된다.

저자

Satoshi WATANABE ; Kazuhito SATOU

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2005

권(호)

100(1)

잡지명

일본양조협회지(C076)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

17~23

분석자

이*갑

분석물

• 식품제조 부산물을 이용한 된장 양조.pdf [174,200 byte]

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