좋은 맛을 증강하는 효소, 글루타미나제(Umami-Enhancing Enzyme·Glutaminase)

전문가 제언

□ 1908년 Ajinomoto사의 창시자인 Ikeda에 의해 발견된 MSG(Mono- sodium L-Glutamate)는 일본 사람들이 오랫동안 사용해온 다시마에서 추출한 L-글루타민산을 알칼리로 중화하여 만든 것으로서 그 자체는 아무 맛도 없고 무색무취하다. 그러나 음식이 본래 가지고 있는 이노신산이나 IMP 또는 GMP에 MSG가 첨가되었을 때 맛의 상승작용 효과를 갖는다. 현대문명의 발달로 환경오염에 따른 식품원료의 공해 때문에 생긴 자연식품에 대한 절대적인 선호의식이 이제는 오히려 지나친 과잉의식 그자체로 인한 공해가 되고 있다. MSG는 현재 모두 값싼 당밀을 원료로 하여 발효시킨 자연식품으로서 합성조미료라는 그릇된 인식은 없어져야 할 것이다.

□ 1960년대부터 알려지기 시작한 중국음식점 증후군이라는 MSG에 대한 부정적인 반응은 FDA외에도 많은 연구기관에 의해 그 안전성이 확인되었으며 20개의 아미노산 중의 하나인 글루타민산은 세계보건기구(WHO)나 식품농업기구(FAO)에서도 이들 글루타민산이나 그 염에 대한 일일 섭취 허용량을 지정하지 않고 있을 정도이다. 따라서 자연식품에 함유되어 있는 아미노산 중의 하나인 글루타민산은 그동안의 오해를 불식시키고 안전하게 섭취해도 된다는 결론을 얻고 있다. 다만 MSG는 나트리움염으로서 과잉 섭취할 경우 체액 내의 나트리움 이온의 농도에 영향을 미칠 수 있기 때문에 조미료로서의 사용 수준으로만 섭취한다면 문제가 없으리라고 본다.

□ 이러한 조미성분 외에도 특히 핵산에 함유되어 있는 IMP나 GMP의 조미성분도 최근 자연 조미료로서 산업화 가능성이 높기 때문에 특히 일본에서는 핵산 조미료의 산업화가 효모를 부산물로 대량 배출하는 맥주양조업계를 중심으로 활발히 진행되고 있다. 일본 간장 및 된장과는 원료와 제조방법이 약간의 차이는 있으나 우리나라의 개량식 간장과 된장에서도 콩을 주원료로 하고 A. oryzae를 사용하고 있으므로 글루타미나제의 응용에 의한 맛의 변화와 핵산의 첨가에 의한 맛의 조화에 대한 QOL(Quality of Life)의 시대에 부응하는 연구에 많은 관심이 기대된다.

저자

Kazuaki YOSHIMUNE ; Mitsuaki MORIGUCHI

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2005

권(호)

100(1)

잡지명

일본양조협회지(C076)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

9~16

분석자

백*화

분석물

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