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템페 발효, 기술혁신 및 기능성의 최신정보

전문가 제언: ○ 템페는 인도네시아 전통발효식품으로 대두를 수침하여 탈피한 후 증자하여 종균인 Rhizopus oligosporus를 접종하여 1~2일 발효시키면 대두는 흰 균사로 덮여 육류와 같은 조직 감과 버섯향미를 갖는다. 템페는 아미노산 균형이 우수한 양질의 대두 발효식품으로 주식이나 육류 대체식품으로 이용되며 이소플라본과 가바(GABA)가 풍부하여 성인병이나 비만 또는 신진대사에 효과가 있다고 한다.

○ 인도네시아에서는 서민의 식품으로 발달하였으며 가게에서는 바나나 잎으로 싼 템페나 엷게 썰어 기름에 튀긴 템페가 판매되고 있다. 일본에서는 1970년대부터 일부 지역에서 생산 판매되고 있으며 우리나라에서도 최근 중소기업에서 템페분말 제품을 시판하고 있다. 채식주의자나 영양개선식품을 희망하는 사람을 위해 다양한 제품이 개발되어 동남아, 미국, 유럽등지에서 판매되고 있어 그 수요는 점증하고 있다.

○ 동양의 3대 전통발효식품은 우리나라의 청국장, 일본의 낫도, 인도네시아의 템페를 들 수 있다. 청국장과 낫도는 세균(B. subtilis)이, 템페는 곰팡이(R. oligosporus)가 주 발효균이다. 낫도는 생으로 먹는 것이 특징이나 청국장과 템페는 끓이거나 튀겨서 먹는 것이 서로 다르지만 최근에는 생균을 먹도록 분말화한 제품이 등장하여 기능성 건강식품으로 인기를 끌고 있다. 앞으로 우리나라의 전통 콩 발효식품은 물론 동남아의 전통 발효식품의 개발연구가 필요하다고 본다.

저자: Nout, MJR; Kiers, JL
자료유형: 학술정보