어류의 진위분석을 위한 품질관리법(Implementation of quality control methods (physico-chemical, microbiological and sensory) in conjunction with multivariate analysis towards fish authenticity)

전문가 제언

□ 세계 어류는 1만3천여 종이며, 한반도 주변에서는 2천여 종이 서식한다. 어류는 일반적으로 무악류 · 연공어류 · 경골어류로 분류한다. 서식위치에 따라 담수어(淡水魚)와 해수어(海水魚)로 나눈다. 담수어는 흐르는 물에 서식하는 유수어(流水魚)와 흐름이 없는 곳에 서식하는 지수어(止水魚)로 나눈다. 해수어는 다시 천해어(淺海魚) · 해저어(海底魚) · 외양표충어(外洋表層魚)로 나눈다. 대개 일정 영역에서 서식하지만, 양수어(연어 · 숭어 · 뱀장어 · 은어 · 망둥이)는 담수와 해수를 넘나든다.

□ 대부분의 어류는 해수어이며, 그 중에서도 천해어가 압도적으로 많다. 이들은 육지에서 흘러드는 유기성 부유물과 프랑크톤을 먹고 자라므로, 먹이에 의해 오염될 가능성이 있다. 양수어는 더욱 그러하다. 특히 어류는 수중의 용존산소(0.5～0.9%)를 흡수하고 이산화탄소를 배출한다. 어류가 소비하는 산소량은 1 시간에 50～500ml/kg로 다양하다.

□ 우리나라는 삼면이 바다로 싸인 해양국가이지만 어획량이 부족해 매년 많은 양을 수입하며, 일부는 양식어로 보충한다. 양식어는 좁은 면적에 많은 물고기를 사육하기 때문에 미생물과 기생충의 오염 가능성이 매우 높다. 이를 피하기 위해 투여하는 항생물질은 결국 인체로 유입되어 건강의 위협요인으로 작용한다. 그래서 정부에서는 항생제의 투입을 규제하고 있다.

□ 따라서 어류의 수확과 저장 및 가공기술의 개발이 절실하다. 아울러 철저한 품질보증체계의 정비가 필요하다. HACCP를 포함한 보건위생적 안전성 검사와 좋은 맛과 향을 제공하기 위한 관능검사가 모두 중요하다. 어류의 일부는 부패어를 신선어로, 고품종 어류에 저가의 유사어류를 구분하기 어려운 형태로 혼합하는 경우가 빈번하다. 따라서 최신분석법으로 어류의 안전성과 진품을 확인하고, 서양식이 아닌 동양적 관능분석법의 개발이 필요하다. 전재근교수(서울농생대)가 개발한 육감을 넘어 구감까지 측정하는 관능검사법의 개발과 프로바이오틱을 이용한 양식어배양법(김영만 외 2001)은 고무적인 연구성과라 생각한다. 아울러 국내외 농축산품에 대한 원산지증명법(1991 제정, 1993 시행)에 수산물을 추가해 근원적인 품질관리를 병행해야 할 것이다.

저자

Arvanitoyannis, IS; Tsitsika, EV; Panagiotaki, P

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2005

권(호)

40(3)

잡지명

INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

237~263

분석자

임*삼

분석물

• 어류의 진위분석을 위한 품질관리법.pdf [233,643 byte]

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