□ 우리들의 신체에는, 신체에 있어 이물인 항원 또는 알레르겐이 체내에 들어 올 때, 여기에 대항하는 물질인 항체를 만들어, 항원을 없애려는 시스템이 존재하는데, 이 시스템의 반응을 항원 항체 반응이라든가 면역 반응이라고 한다. 이러한 반응은, 항원에 대해서 적절히 대응하면, 「생체 방어」로 되나, 그러나 여기에 과잉 반응하여, 생체 방어의 범위를 벗어났을 경우에는 알레르기가 된다.
□ 알레르기는 그 증상·기구에 의해 I~IV형의 4개의 형태로 분류했으나, 좁은 의미에서는, 많게는 I 형의 알레르기 반응이라 한다.
I 형 알레르기는 즉각 형으로, 항원이 작용해 15분 ~12시간 정도의 단시간에 반응이 일어난다. 음식 알레르기는, 이 I 형 알레르기에 해당하는 반응으로, 처음의 알레르겐의 침입에 의해 다량으로 만들어 낸 IgE 항체가, 재차의 알레르겐 침입 시에 반응해, 그 결과 비만 세포로부터 화학 전달 물질이 방출되는 것으로 발병한다. 이와 같이, 음식 알레르기는, 사전에 세균이 고분자물질을 생합성하게 된 알레르겐에 반응하는 IgE 항체가, 알레르겐과 항원 항체 반응을 일으키는 것으로 일어난다. 또, 음식 알레르기에 있어서 영유아들의 문제가 되는 아토피성 피부염은, I 형 알레르기 외에 IV형 알레르기의 측면도 있다고 한다. 이 IV형 알레르기는, 혈액 중에 존재하는 세포의 일종인 T임파구가 일으키는 알레르기로서, 즉각 형의 I 형 알레르기에 대해 IV형 알레르기는 지연 형으로, 항원인 알레르겐이 체내에 들어와 반나절부터 며칠에 걸쳐 반응이 일어나는데, IV형의 대표적인 것은 접촉성 피부염이다.
□ 알레르기 표시는,왜 필요하게 되는가?
근년, 유아로부터 성인까지, 특정의 음식이 원인으로 알레르기 증상을 일으키는 사람이 증가하고 있고, 어떤 증상은 죽음에 이르는 지독한 증상도 있다. 그 때문에 식품중의 알레르겐에 관한 정확한 정보의 제공이 필요하게 되었다.
이 표시의 목적은, ① 심한 알레르기 증상이 일어나는 것을 피하는 것과, ② 표시된 것만으로도, 먹어도 괜찮은 가공 식품을 선택할 수 있게 함에 있다.
□ 위에서 기술한 바와 같이, 식품 알레르기가 발생할 수 있는 위험요인과 식품 첨가물에 의한 부작용이 크기 때문에, 1999년 6월경 FAO/WHO 합동식품구격위원회(CODEX 위원회)는 알레르기 물질로 알려져 있는 8종의 원재료를 함유하는 식품에 있어서는 알레르기 원인물질을 함유하는지를 표시하는 것으로 합의된 이후 각국의 제도에 적당한 구체적인 표시방법을 검토 · 요구하게 되어, 우리나라는 개정 1999. 2. 18 식품의약품안전청고시 제99-15호' 및 '식품위생법 제10조의 규정'에 의하여 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기포장의 표시기준에 관한 사항을 규정하고, 일본은 '식품위생법 시행 규칙, 우유 유제품의 성분 규격 등에 관한 령의 일부를 개정'(2001년)하여, 알레르기 물질을 포함한 식품에 관한 표시에 대해서는, 경과조치 1년 후 실시토록 하였다.
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