소맥 단백(글루텐)을 배합시킨 간장의 갈변억제와 항산화활성(Relationship between Browning Color and Antioxidant Activity of Soy Sauce Supplemented with Wheat Gluten

전문가 제언

□ 양조간장은 전통적인 발효조미 식품으로서 대두와 소맥의 원료에서 유래된 각종 단백질, 펩티드, 아미노산, 페놀물질, 당 들이 함유되어 있다. 간장의 흑색 색소인 갈색 물질은 주로 당 아미노산(혹은 펩티드, 단백질)에 의한 Maillard 반응에 의하여 생긴 멜라노이딘(melanoidin)인 것으로 밝혀져 있다. 아미노카보닐반응의 최종 생성물인 것으로 식품을 가공, 저장하는 과정에서 생성되는 물질로서 항산화 효과에 대해 보고된 바 있다.

□ 국내 간장시장의 규모는 2003년말 현재 약 1천500억원 규모다. 2000년까지만 해도 혼합간장이 전체 소비량의 80.3%를 차지했으나 2001년에는 77.9%로, 2002년에는 69.1%로 급격히 줄어들었으며 2003년 초기에는 64.5%로 줄어들었다. 반면에 양조간장은 2000년 17%에서 2001년 19.1%로 늘었고 2002년에는 27.7%로 크게 늘어났으며 2003년에는 31.9%로 급성장했다.

□ 일본의 경우 97%가 양조간장이고 대만은 80% 이상을 양조간장이 차지하고 있는 점을 감안하면 우리나라도 5년 이내에 전체 간장 시장의 60% 이상을 양조간장이 차지해 양조간장과 혼합간장의 위치가 조만간 역전될 것으로 전망된다.

□ 현재의 기술력과 자본력 등으로는 향후 10년 이내에 일본 업체와의 경쟁에서 우위를 차지하기는 힘들어 보이지만 일본 외의 국가에 비해서는 경쟁력이 앞선 것으로 평가되고 있다. 따라서 해외시장 연구와 제품 개발, 현지 생산공장 건설, 정부의 지원 등이 뒷받침되면 국내 시장규모보다 훨씬 큰 세계 시장으로 진출할 수 있을 것으로 보인다.

저자

TAKASHI OKADA ; HARUMI KATSURA ; MAKIO KOBAYASHI

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

바이오

연도

2004

권(호)

82(11)

잡지명

생물공학회지(C079)

과학기술
표준분류

바이오

페이지

514~518

분석자

이*철

분석물

• 소맥 단백(글루텐)을 배합시킨 간장의 갈변억제와 항산화활성.pdf [173,736 byte]

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