항산화제의 평가기준: 식품품질 및 건강증진 효과(Antioxidant evaluation protocols: Food quality or health effects)

전문가 제언

□ 식품의 품질을 저하시키는 주요 요인인 산화반응은 주로 지질성분의 산화에서 비롯한다. 지질이 산화되면 과산화물과 유리 지방산이 생성되는 산패(rancidity)를 유발한다. 유지의 산화는 효소·온도·빛·산소·금속·수분 등에 의해 촉진되며, 특히 생선류에서 빠르게 진행된다. 식품의 산패를 막기 위해 손쉽게 이용하는 방법이 지방을 제거하고 탈지육(단백질)을 건조하거나 발효하여 저장성을 높이는 것이다. 대표적인 사례가 어단백농축물(fish protein concentrate)이다. 그러나 지질 추출 시 사용하는 유기용매(n-핵산·이소프로필알코올)는 3,4-디벤즈프린에 의한 발암 가능성이 있어 식사료용으로의 사용에 대해 논란이 되어 왔다.

□ 지방의 항산화 기작은 아직도 확실치 않지만, 지방산 분해→항산화제 유리기의 형성→항산화제의 재생→일 단계 반응의 반복 등이다. 천연식품, 특히 과일이나 야채에는 생체 내 산화를 방지하는 항산화제가 함유되어 있으나, 그 함량이 제한적이므로 합성 산화제를 첨가한다. 여러 항산화제를 첨가하면 상승작용으로 항산화 효과가 상승한다.

□ 지금까지 알려진 천연 항산화제는 토코페롤·고시폴(gossypol)·세시몰(seasamol)·레시틴·설프히드릴(RSH)·구연산·아스코르브산·식물추출물·글루코스옥시다제 등이 있다. 합성 항산화제로는 페놀계(BHT·BHA·TBHQ·폴리페놀·에톡시퀸), 아민계(디페닐아민·n-부틸페닐렌디아민·n-시크로헥실-ρ-아미노페놀), 유황계(페닐-α-나프틸설피드·디벤질설피드·디아세틸설피드·치오프로피온산·디아우릴치오프로피온산·소듐 메타비설화이트·소듐 설파이트·소듐 치오설파이트·포타슘 설파이트), 금속제거제(구연산·아스코르브산) 및 신형 합성제(poly AOTM-79) 등이 있다.

□ 이 논문에서는 식품 속의 영양소 뿐 아니라 이들의 비영양소와의 상호작용에 의한 항산화 가능성을 제시하고 있어 주목을 끈다. 생체 내 항산화기작의 규명은 식품의 품질 보존 뿐 아니라 체내 활성산소에 의한 DNA손상을 방지함으로써 노화방지에도 큰 기여를 할 것으로 기대된다.

저자

Becker, EM; Nissen, LR; Skibsted, LH

자료유형

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

219(6)

잡지명

European Food Research and Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

561~571

분석자

임*삼

분석물

• 항산화제의 평가기준.pdf [230,647 byte]

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